Pavé de de skrei cuit à la vapeur, chou et fèves Pavé de de skrei cuit à la vapeur

Pavés de cabillaud Skrei cuits à la vapeur

Posted on Mar 15, 2020 in Viandes; poissons et cie

Le skrei est cabillaud arctique qui migre depuis la Mer de Barents jusqu’à l’archipel des îles Lofoten au nord-est de la Norvège. Appelé aussi cabillaud « sauvage » ou « nomade » le nom du skrei viendrait de l’expression viking « å skreide fra » (Skrida), qui signifie une avancée « à grandes enjambées ». 

Surnommé par les chefs le roi des cabillauds, la délicatesse et la fermeté de sa chair très blanche en fait un poisson très savoureux que j’ai préparé aujourd’hui à la vapeur sur des feuilles de chou cabus.

Pavé de de skrei cuit à la vapeur, chou et fèves
De savoureux pavés de cabillaud dhiver cuits à la vapeur sur des feuilles de chou cabus.
Pavés de skrei cuits à la vapeur
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 6 minutes
Type de plat: poisson, plat principal
Cuisine: cuisine légère
Keyword: skrei, cabillaud, vapeur, chou
Pour : 2 personnes

Ingrédients

Pour le poisson

  • 2 pavés de skrei avec la peaude 125 à 150 g chacun
  • Fleur de sel
  • 2 pincées Poivre de Sichuan
  • 2 tours de moulin de mélange de poivresnoir, blanc, rose…
  • Herbes aromatiques ou copeaux d'algues
  • Huile d'olive extra vierge

Pour l'accompagnement

  • 0,5 chou cabus
  • 200 g de petites fèves épluchéessurgelées ou en conserve
  • Huile d'olive
  • Sel

Ustensiles

  • un faitout avec panier vapeur ou un cuit-vapeur électrique

Instructions

  • Essuyer les pavés de poisson après les avoir rincés sous un filet d'eau si nécessaire.
  • Les placer sur une assiette, peau en dessous. Les saler et les entreposer au frais, filmés pour 15 minutes.
  • Éplucher le chou, le laver et le sécher. Réserver une belle feuille par morceau de poisson.
  • Ciseler le reste du chou et le faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Les feuilles réservées doivent être plongées dans la casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes puis refroidies dans un saladier d'eau glacée et séchées.
  • Cuire ou réchauffer les fèves.
  • Parfumer l'eau du cuit vapeur avec des herbes aromatiques ( ou des algues séchées) et porter l'eau à l'ébullition.
  • Déposer les feuilles de chou dans le panier vapeur et y poser les pavés de poisson. Poivrer au moulin avec des grains de poivre parfumés. On peut huiler le fond du panier pour que le chou ne colle pas. Poivrer le poisson et le cuire 6 minutes environ. Cela dépend de l'épaisseur.
  • Les pavés sont cuits lorsque le poisson est blanc nacré et que les "feuilles" de cabillaud commencent à s'écarter facilement. Surtout ne pas surcuire.
  • Pour le service, soulever délicatement les feuilles de chou avec le poisson et les disposer dans les assiettes entourées de fèves et de feuilles de chou ciselées. Arroser avec un filet d'une très bonne huile d'olive.

Notes

Pavé de skrei cru sur feuille de chou

Pavé de skrei cru 

Le ski, un cabillaud d’hiver

Pendant la saison des amours, ce cabillaud entreprend un long voyage jusqu’aux îles Lofoten car l’eau y est plus claire et plus riche en nourriture. Elle constitue donc un environnement idéal pour frayer. Pendant ce grand voyage , le poisson modifie ses habitudes alimentaires et sa  chair devient plus ferme et plus blanche. Seul le cabillaud capturé à ce moment précis peut être qualifié de ‘skrei’.
Le skrei n’est  disponible que quelques mois par an de janvier à la fin mars. Il était déjà pêché au 10ème siècle par les Vikings norvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds.
La pêche du skrei est très encadrée c’est ce qui permet de préserver  l’espèce et l’environnement. Très tôt, les norvégiens ont mis en place une  réglementation stricte avec des méthodes de pêche sans filets et des quotas sont fixés depuis les années 90.
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