Mettre le foie à tremper dans un saladier d'eau rempli de glaçons pendant 20 à 30 minutes. Cela permet de le faire dégorger et de le travailler plus facilement ensuite puisqu'il est très froid.

L'égoutter, le sécher puis le déveiner : pour cela, il faut ôter les petits filaments rouges avec la pointe d'un couteau. J'ai également éliminé les parties avec une texture spongieuse et rougeâtre. L'essuyer délicatement.

Couper le foie (composé de plusieurs lobes) en tranches assez fines. Saler et poivrer.

Dans une petite terrine, déposer les tranches de foie en les tassant. À mi-hauteur, saupoudrer d'une pincée de paillettes d'algues puis répartir le reste du foie. Lorsque la terrine est remplie, tasser bien pour ne pas laisser d'espaces vides. Ajouter des baies roses, un peu de laurier et la deuxième pincée d'algues. Verser le jus de citron et fermer.

Enfourner au bain-marie dans un four préchauffé et réglé à 170ºC en chaleur normale pour environ 50 minutes.

À la sortie du four, retirer le couvercle et laisser la terrine refroidir. Puis la fermer et la placer au frais pendant au moins 48 heures. Le jus va ainsi se figer et les arômes vont se développer.