Terrine de poisson et de courgettes
C’est une terrine mixte, légère et délicate qui plaît beaucoup en été.
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Pour: 6 personnes
personnes
Equipment
- Un cuit vapeur ou une marmite munie d’un panier
- un robot mixeur
- un moule à cake
- un plat à four pour le bain-marie
Ingrédients
- 600 gr de filets de poisson frais « parés » sans arêtes
- 250 g de petites courgettes avec leur peau
- 3 oeufs entiers
- 1 jaune d’oeuf
- 250 ml de crème fraîche liquide
- Poivre noir au moulin
- Fleur de sel
- 2 tranches de pain de mie frais d’environ 30 gr chacune
- 1 c. à soupe d'herbes aromatiques
- 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre ou d’amidon de maïs
- Huile d’olive pour le moule
Instructions
- Rincer et essuyer soigneusement le poisson en vérifiant qu’il n’y a pas d'arêtes. Réserver environ 1/3 des filets au frais.
- Placer les autres filets au centre du panier vapeur. Saler légèrement puis saupoudrer les filets d’herbes aromatiques.
- Laver et couper les courgettes en rondelles fines après en avoir ôté les extrémités. Pour la décoration finale, émincer très finement une quinzaine de rondelles à la mandoline et les réserver au frais dans de l’eau froide. Disposer les rondelles coupées autour du poisson.
- Porter l’eau à ébullition dans le fond du cuit vapeur puis déposer le panier et son couvercle. Faire cuire le tout pendant 7-8 minutes.
- Prélever les filets dès que la chair du poisson devient nacrée puis les déposer sur une assiette. Les couper en morceaux.
- Vérifier que les courgettes sont tendres. Poursuivre la cuisson quelques minutes si nécessaire. Les rincer sous l’eau froide puis bien les égoutter.
- Battre les œufs et le jaune d’oeuf en omelette.
- Éliminer la croûte des tranches de pain de mie puis le couper en morceaux.
- Préchauffer le four à 180 et faire bouillir de l’eau pour le bain-marie.
- Dans un bol de mixeur, mixer finement les courgettes et les morceaux de poisson, en ajoutant au fur et à mesure, la crème liquide, les œufs, la fécule et le pain. Saler et poivrer. Pulser pour obtenir une crème mousseuse.
- Chemiser le moule avec du papier de cuisson ou verser directement dans le moule à cake. Huiler au pinceau. Ainsi la terrine sera plus facile à démouler et ne séchera pas.
- Émincer les filets de poisson réservés. Les saler avec de la fleur de sel.
- Verser les 2/3 de la mousse de poisson puis y déposer délicatement les filets. Ensuite, verser la reste de la mousse et lisser la surface.
- Déposer le moule avec la préparation dans un grand plat et y verser de l’eau bouillante, de 1/3 à la moitié de hauteur du moule). Couvrir le moule à cake et enfourner pour 40 minutes.
- Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes en découvrant le moule. Vérifier la cuisson avec une lame fine ou une brochette en bambou.
- Laisser refroidir la terrine, dans son moule, sur un grille puis l’entreposer au réfrigérateur.
- Faire “blanchir” les rondelles de courgettes réservées dans un bol d’eau bouillante puis les éponger sur un torchon ou du papier absorbant.
- Une heure avant le repas, démouler délicatement la terrine sur le plat de service. Décorer avec les rondelles de courgettes.
