Velouté de champignons shiitake
Un velouté de champignons crémeux et parfumé par les lentins de chêne
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Pour: 6 assiettes
assiettes
Equipment
- un mixeur
Ingrédients
Pour le fond de légumes aux champignons
- 250 gr de champignons shiittake frais avec le pied
- 30 gr de champignons shiittake séchés ayant trempé 1 h
- 50 gr de blancs de poireaux coupés en tronçons
- 50 gr d'échalotes ciselées
- 1 branche de thym
- 2 c. à soupe d'huile d'olive ou de beurre clarifié
- 0,75 litre d'eau
- Sel
Pour le velouté
- 500 gr de champignons shiitake frais sans le pied
- 1 c. à soupe de farine
- 0,25 litre de bouillon de poule
- 0,25 litre d'eau bouillante
- 2 pommes de terre moyennes
- Fleur de sel
- Poivre noir au moulin
- 2 gousses d'ail dégermées
- 1 tasse à expresso de lait 1 tasse= 6 cl
- 2 c. à soupe d'huile d'olive ou de beurre clarifié
- 4 c. à soupe de crème laitière ou végétale
- quelques brins d'herbe aromatique fraîche
Instructions
Réalisation du fond de légumes aux champignons
- Une heure auparavant réhydrater les champignons séchés dans un bol d'eau tiède.
- Nettoyer et essuyer les champignons frais. Couper le bas du pied et les détailler en 4 ou en 8 selon la taille de leur chapeau.
- Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile sur feu doux et ajouter les échalotes, les champignons et les poireaux. Faire suer à découvert pendant 7-8 minutes sur feu moyen.
- Prélever les champignons réhydratés, les ajouter dans la casserole. Filtrer l'eau de trempage et la verser sur les légumes. Ajouter l'eau et la branche de thym. Porter à ébullition, saler, poivrer puis baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 30 à 40 minutes. Le bouillon doit réduire d'1/4 environ.
- Laisser tiédir puis filtrer le fond de légumes dans une passoire fine ou une étamine: ce filet permettra de recueillir davantage de bouillon. Si on presse l'étamine le bouillon sera plus épais et plus parfumé. Les légumes récupérés pourront être mixés et utilisés dans une autre soupe.
Pour préparer le velouté
- Nettoyer les champignons en éliminant les pieds qui sont souvent fibreux et caoutchouteux. Couper les chapeaux en tranches en réservant 3 petits champignons pour le service.
- Placer les gousses d'ail dans une tasse à café de lait bouillant.
- Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles fines.
- Faire revenir les champignons dans la matière grasse choisie pendant quelques minutes puis faire étuver (à couvert) sur feu moyen pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les champignons rendent leur eau de végétation.
- Saupoudrer de farine, mélanger sur feu doux puis verser le fond de légumes réalisé précédemment. Ajouter les rondelles de pommes de terre, les gousses d'ail et le lait puis ajouter le bouillon de poule et l'eau. Vous devez obtenir 20 à 25 cl de potage par personne.
- Porter à ébullition puis baisser sur feu doux et laisser cuire à couvert 30 minutes environ.
- Dix minutes avant la fin de la cuisson, ciseler les chapeaux des champignons réservés puis les faire sauter dans un peu d'huile ou de beurre avec une pincée de sel.
- Mixer finement et ajouter la crème.
- Dans chaque assiette, verser le potage puis décorer avec quelques lamelles de Shiitake sautés et l'herbe de votre choix.
Notes
Le plus souvent, le "velouté" est lié avec du jaune d'oeuf mais ici je me suis contentée de crème ( végétale pour moi). La quantité dépendra de vos goûts. On peut aller jusqu'à une cuillère par personne. L'important est d'obtenir une texture lisse et onctueuse. Les pommes de terre donne de l'onctuosité au velouté.
Avant de mixer, on peut retirer une partie du bouillon et l'ajouter petit à petit.