Mettre l’eau, le beurre coupé en parcelles, le sel et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
Lorsque le mélange bout, retirer du feu puis verser la totalité de la farine en une seule fois.
Remuer très vivement pour incorporer la farine avec une spatule souple.
Remettre sur feu très doux pendant 1 ou 2 minutes pour déssécher la pâte en la remuant avec la spatule. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Mettre la pâte dans la cuve d’un batteur muni de l’accessoire feuille.
Ajouter chaque œuf légèrement battu un à un. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène et brillante. Elle doit être collante mais pas liquide.
Le pochage des choux
Remplir délicatement la poche munie de sa douille.(Voir les conseils de professionnels plus haut).
Dresser les choux sur une plaque de four tapissée d'un papier cuisson à l'aide d'une poche à douille lisse. Former des petits choux de 3 cm de diamètre environ en veillant à les espacer suffisamment.
La cuisson
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique.
Les enfourner dans un four préchauffé pour 30 à 35 minutes. Au bout de 20 minutes, entrouvrir la porte puis poursuivre la cuisson juste qu’ils soient uniformément dorés.
Les déposer sur une grille pour les laisser refroidir totalement.
Couper alors les chapeaux pour les fourrer avec la crème choisie.