Comme les professionnels… ou presque ! La pâte à choux est un grand classique de la pâtisserie. Et ce n’est pas la plus facile. Mais on la réussit à condition de respecter quelques principes de professionnels. D’où le titre la Pâte à choux comme les pro ! Et avant de publier ma recette de Petits choux à la crème de coco, je vous livre le fruit de mes longues recherches et de ma petite expérience.

Voici un premier lien très intéressant pour cette recette de pâte à choux.
J’ai opté pour une pâte à l’eau qui est celle qui est le plus souvent utilisée.

1. Les conseils de professionnels

Si vous avez déjà une certaine pratique, vous pouvez aller directement à la recette, sinon jetez un coup d’œil aux conseils de professionnels pour faire une Pâte à choux comme les pro !

1ère phase:

Lorsqu’on porte l’eau avec le beurre, le sel et le sucre à ébullition, il faut prendre soin que le beurre soit bien fondu mais on doit arrêter à ce moment-là sinon le liquide va s’évaporer.

2ème phase :

Là, on verse la farine d’un coup et on remet sur feu doux en mélangeant avec une spatule souple pour dessécher la pâte, sinon les choux ne gonfleront pas.

Il faut bien veiller à stopper dès que la « panade » (c’est son nom en pâtisserie) se détache des parois de la casserole.

3ème phase:

On verse la panade dans la cuve d’un robot pâtissier ou dans un grand saladier afin de la refroidir légèrement avant d’incorporer les œufs légèrement battus un par un. Il faudra environ 4 œufs mais cela peut varier selon leur taille (entre 200 à 220 g).

On souhaite obtenir une pâte lisse, homogène et brillante.

La pâte forme des becs et des rubans. Lorsqu’on soulève la pâte, elle retombe comme un ruban.

4ème phase : le pochage avec une poche à douille

Ce n’est pas la phase la plus facile. Il faut s’entraîner comme souvent en pâtisserie. Et là j’avoue que j’ai encore des progrès à faire.

Déplier la poche et couper son extrémité. Mettre la douille au fond. L’objectif est de faire sortir l’extrémité de la douille mais qu’elle reste maintenue au fond de la poche.

Puis retourner le haut de la poche sur quelques centimètres. Avec une spatule, ou une cuillère, prélever la pâte et remplir la poche aux 3/4. Relever et refermer alors le haut de la poche puis chasser l’air en repoussant la préparation vers le bas. « Vissez » le haut de la poche en deux tours.

Préparer la plaque de pâtisserie chemisée d’une feuille de papier sulfurisé . Utiliser une larme de pâte aux 4 coins pour coller le papier sur la plaque. Ou utiliser une feuille en silicone.
Coucher les choux en pressant délicatement sur la poche pour faire sortir là pâte. Quand la quantité de pâte déposée est suffisante, arrêter de presser et pratiquer un petit mouvement circulaire rapide avec la douille. Relever la poche pour continuer.
Coucher les choux en quinconce, en les espaçant suffisamment pour faciliter la cuisson.
Préparer un petit bol d’eau et régulariser le dessus des choux avec le bout des doigts, trempés dans l’eau pour ne pas qu’ils collent, ou encore en quadrillant le dessus avec une fourchette elle aussi trempée dans de l’eau. On peut alors ajouter une dorure (oeuf+lait ou œuf +eau) à déposer au pinceau sur le dessus. Mais j’ai passé cette phase.

5ème phase : la cuisson

On cuit les choux en chaleur statique à à 190°C. On n’ouvre pas le four le premier 1/4 d’heure par contre on ouvre brièvement le four au bout de 20 minutes de cuisson pour laisser évaporer la vapeur puis on poursuit la cuisson. Les choux doivent être bien secs sinon, ils vont ramollir.

2. Ma recette