Bouchées au chou, soja et graines de lupin

Comme pour mes autres recettes aux graines de lupins*, j'ai choisi des lupins saumurés bio, sans additifs. Il est indispensable d'enlever les peaux qui sont salées et peuvent être amères. Pour cela, il faut pincer chaque graine entre le pouce et l'index et presser pour que la graine s'éjecte par le petit trou. Cela nous a pris 20 minutes à deux et il est resté 530 grammes de graines.

Cuisine: facile

Temps de préparation: 40

Temps de cuisson: 25

Temps total: 1 35

Pour: boulettes

26 boulettes

Ingrédients

650 grammes de graines de lupin cuites et saumurées
200 grammes de tofu frais en bloc
600 grammes de chou vert cabus pointu, frisé...
3 petites gousses d'ail
0,5 tronçon d'algue kombu
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
2 uillères à soupe d'huile d'olive
3 uillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche
1 uillère à soupe de graines de chia
1 uillère à soupe de thym
1 uillère à soupe de noix de muscade râpée ou moulue
huile de cuisson pour badigeonner
1 oeuf entier battu facultatif

Matériel

1 wok
1 hachoir électrique ou un robot puissant
1 cuillère à glace
papier de cuisson

Instructions

Préparation des graines de lupin

Rincer abondamment les graines dans un grand saladier d'eau fraîche, deux ou trois fois avant de les cuisiner. Égoutter puis ôter la peau comme indiqué ci-dessus.
Dans une casserole d'eau froide, placer les graines épluchées avec l'algue kombu qui facilite la digestion. Porter à ébullition et faire cuire 10 - 12 minutes. Égoutter. Cette courte cuisson rend les graines plus tendres et moins salées. Réserver.

Cuisson du chou cabus

Couper en quartiers, rincer puis détailler en lanières les feuilles de chou en éliminant le trognon. Laver soigneusement et égoutter le chou préparé.
Huiler un wok avec 1 cuillère d'huile d'olive ou de coco, ajouter les gousses d'ail pressées et le chou à froid. Déposer le couvercle et faire étuver 10 minutes sur feu doux. Ajouter alors la noix de muscade. Poursuivre la cuisson à découvert en mélangeant jusqu'à ce que les lanières de choux soient "tombées" et tendres sans brûler et que l'eau soit évaporée. Ciseler finement le chou et conserver en attente.

Préparation de la pâte

Faire tremper les graines de chia dans 3 fois leur volume d'eau. Laver et ciseler la coriandre.
Égoutter et couper le soja en cubes. Dans un grand saladier, mélanger les graines de lupin, les cubes de soja, le thym et le chou. Saler et ajouter la coriandre fraîche.
Hacher l'ensemble avec le hachoir en ou mixer soigneusement sans pulvériser totalement. Ajouter les graines de chia hydratées et la fécule de pomme de terre, puis un filet d'huile d'olive. Amalgamer tous ces ingrédients et laisser reposer au frais 30 minutes au moins.

Cuisson au four

Allumer le four à 160ºC en chaleur tournante ou 180ºC en traditionnel. Recouvrir la plaque du four de papier de cuisson. Huiler légèrement avec un pinceau.
Vérifier la consistance de la pâte. Il est possible d'ajouter un oeuf battu pour lier davantage ou au contraire un peu de chapelure pour dessécher la pâte.
Avec une cuillère à glace, ou tout autre ustensile, former des boules et les déposer sur la plaque froide. Badigeonner très légèrement chaque boulette avec le pinceau huilé.
Enfourner pour 20-25 minutes. Les bouchées doivent être juste dorées mais rester moelleuses à l'intérieur.
Pour vous assurer qu'elles sont cuites, soulevez-en une. Le dessous doit être bien doré mais pas sec.

Notes

Ces boulettes peuvent être congelées crues ou après une cuisson partielle. Elles pourront alors être préparées à la poêle avec un peu d'huile.

Voici deux autres recettes végétariennes aux graines de lupins*, les Burgers aux graines de lupin, poivron et noix de coco et les Galettes de graines de lupins et carottes dont j'extraie ces lignes :

"Le lupin est un plante fort ancienne qui fait partie des légumineuses. Les petites graines jaunes que l'on trouve en vente, ont été préalablement bouillies et saumurées. Elles ne contiennent pas de gluten mais sont très riches en protéines. On les consomme à l'apéritif, tout comme les olives, dans plusieurs pays du bassin méditerranéen, en Espagne, en Italie et au Portugal, entre autres. Mais on les utilise de plus en plus dans la cuisine végé car elles représentent une source nutritive intéressante et un goût assez neutre : Elles possèdent la plus forte teneur en protéines de leur famille et contiennent aussi des fibres, des sucres, des matières grasses et des minéraux."