Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il y a différentes façons de procéder avec les mêmes ingrédients, les quantités peuvent varier et le mode de cuisson aussi. Par contre, pour ce bouillon, il y a 2 règles impératives à suivre: L'algue Kombu doit tremper dans l'eau avant d'être chauffée et le bouillon ne doit JAMAIS bouillir lorsque l'algue et les flocons de bonite cuisent.
30grammesde flocons de bonite séchéeappelé Katsuobushi
Instructions
Rincer les morceaux d'algue sous l'eau du robinet et les essuyer afin d'ôte l'excès de sel. Verser 1 litre d'eau froide dans un saladier et y placer les morceaux d'algue. Les laisser tremper de 30 à 60 minutes.
Verser l'eau et les tronçons d'algue dans une casserole et chauffer sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Surveiller pour que l'eau ne bout pas, ce qui donnerait un goût amer au bouillon. À l'approche de l'ébullition, hors du feu, retirer les algues et verser une tasse à café d'eau très froide dans le bouillon.
Verser la bonite séchée et remettre sur le feu. Laisser mijoter quelques minutes à feu moyen sans attendre l'ébullition. Aux premiers bouillons, retirer du feu et attendre que les flocons tombent au fond de la casserole.
Placer une passoire doublée d'une étamine, d'un torchon fin ou de papier essuis-tout sur le récipient qui recevra le bouillon. Verser le contenu de la casserole dans le tamis afin de le filtrer.
Le bouillon est prêt à être utilisé ou peut être conservé 2 jours au réfrigérateur. On peut aussi en congeler une partie.
Notes
Je vous ai indiqué la recette du Bouillon Ishiban Dashi. On peut conserver les ingrédients et préparer un second bouillon le Niban Dashi. Le Katsuoboshi est composé de copeaux ou de flocons de bonite séchée. On le trouve dans les magasins asiatiques et il en existe de différents qualités, dans des paquets de tailles différentes. Il est également utilisé sur des plats de salades ou de légumes. On peut aussi conserver l'algue kombu pour réaliser un Tsukudani ,une recette d'algue confite que l'on peut servir à l'apéritif ou avec un riz blanc.Algue kombu confite "Tsukudani"
