Confit d’algue Kombu ou « Tsukadani »

Je vous ai déjà parlé de l’algue Kombu, cette algue charnue au goût iodé et légèrement fumé. Avec le Nori et le Wakamé, c’est l’une des algues les plus utilisées au Japon. Le kombu japonais vient principalement d’Hokkaido mais on trouve maintenant de l’algue produite en Bretagne ou dans la région de Vigo, en Espagne. Le kombu confit peut être proposé à l’apéritif ou pour accompagner un riz blanc. Dans un bocal, il peut se conserver au frais plusieurs semaines. Je l’ai servi en apéritif sur des toasts de fromage frais. Pour plus d’informations sur les produits utilisés, cliquez sur mon lien Découvrir la cuisine japonaise.

Personnellement, j'ai confit le kombu que j'avais utilisé pour le bouillon Dashi, ainsi j'ai lavé les tronçons puis je les ai laissés tremper pendant 1 heure environ. Ils étaient souples. Les graines de sésames doivent être grillées. Si ce n'est pas le cas, il faudra les rôtir à sec, à la poêle sur feu moyen, sans les faire brûler.

Confit d'algue Kombu ou "Tsukadani"

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Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 20 minutes minutes

Temps total: 3 heures heures 50 minutes minutes

Cuisine: facile

Pour: 6 personnes

Ingrédients

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• 15 grammes d'algue kombu déshydratée
• 1 cuillère à soupe de Saké - vin de riz japonais
• 1 tasse à café d'eau - 1 tasse = 60 ml
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc grillé
• 3 cuillères à soupe de sauce de soja Shoyu
• 1 cuillère à café de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de Mirin
• 2 tours de moulin de poivre de Sanshô - ou de Sichuan
• 2 cuillères à café de sauce Ponzu

Instructions

• Rincer puis essuyer les tronçons d'algue kombu. Les mettre à tremper dans un saladier d'eau froide pendant 3 heures, afin que l'algue retrouve sa couleur brun-vert et soit souple et élastique. Puis l'égoutter et la couper en lanières ou en carrés.
• Dans une petite casserole, placer les morceaux de kombu, verser le saké et l'eau et ajouter le sucre, le Mirin, la sauce de soja et le vinaigre de riz. Porter à ébullition. Il peut être nécessaire d'écumer à la surface.
• Ajouter les grains de poivre moulus et laisser réduire sur feu moyen pendant environ 20 minutes en surveillant et en mélangeant de temps en temps. Le jus doit être évaporé et s'être transformé en sirop épais.
• Hors du feu, ajouter la sauce Ponzu et les graines de sésame grillées. Laisser refroidir.

Notes

J'ai servi mon algue confite sur de petits toasts recouverts de fromage blanc à tartiner. Il convient de choisir du fromage blanc peu salé car la préparation confite est assez salée. C'est rudement bon !

 

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