Couper et mettre de côté la partie vert foncé des poireaux ( à conserver pour une soupe). Ôter le talon et fendre les blancs de poireaux, les laver sous le robinet puis les couper en 1/2 rondelles. Placer les poireaux émincés dans un grand saladier rempli d’eau froide afin de les laver soigneusement. Ils flotteront à la surface, laissant les résidus au fond du saladier, il suffit de les égoutter avec une écumoire.

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les poireaux et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à l’étouffée sur feu moyen-doux pendant 7-8 minutes en mélangeant plusieurs fois. Retirer le couvercle et faire évaporé tout le liquide. Surveiller car les poireaux ne doivent pas se colorer.

Les laisser tiédir dans un plat.

Vérifier que les filets de poisson n’ont pas d’arêtes. Placer les filets dans le panier d’un cuit-vapeur. Les saler légèrement et les faire cuire 6-7 minutes. La chair doit juste être nacrée.

Les déposer sur une assiette et les couper en morceaux. Les laisser tiédir.

Battre les œufs entiers. Émietter la mie de pain.

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans le bol du robot, verser les poireaux avec la moitié de la crème légère. Saler, poivrer et mixer très finement pour ne pas laisser de filaments de poireaux.

Ajouter successivement les œufs battus, le reste de la crème, la mie de pain et terminer par le poisson.

Mixer jusqu’à obtenir une mousseline fine et homogène relativement liquide.

Beurrez 6 petits moules à muffins et répartir le mélange. Les poser dans un grand plat à four et remplir celui-ci d’eau tiède à mi-hauteur des moules.

Couvrir les moules de papier de cuisson et enfourner pour 45 minutes.

Vérifier la cuisson au bout de 40 minutes avec une lame fine ou une brochette en bambou. Elles doivent ressortir propres.

Laisser refroidir à température ambiante puis entreposer les terrines au réfrigérateur dans leurs moules jusqu’au moment de dresser les assiettes.