Vous cherchez une entrée raffinée et jolie pour un repas de fête ? Voici mes Mini terrines festives au turbot et aux blancs de poireaux.
Vous pourrez préparer ces petites terrines de poisson à l’avance car elles se dégustent froides avec une crème fouettée à la ciboulette.
J’ai choisi des petits œufs de truites pour la décoration mais libre à vous d’opter pour autre chose. J’ai bien aimé le contraste des couleurs et surtout le contraste des textures entre la mousseline de turbot et les œufs.
![Mini terrine festive de turbot aux poireaux](https://i0.wp.com/www.line-lisbonne-et-cie.com/wp-content/uploads/2022/12/petite-terrine-de-turbot.jpg?resize=800%2C566&ssl=1)
Pour accompagner ces mini terrines, j’ai préparé une crème fouettée composée de crème fraîche et de fromage frais de type Philadelphia ou St Moret. Et je l’ai parsemée à la ciboulette.
![Crème fouettée à la ciboulette et au St Moret](https://i0.wp.com/www.line-lisbonne-et-cie.com/wp-content/uploads/2022/12/creme-fouettee-ciboulette.jpg?resize=800%2C533&ssl=1)
Pour démouler facilement mes mini terrines, j’ai utilisé des moules à muffins en silicone placés dans un moule à muffins en acier. Et j’ai cuit le tout au bain-marie. Comme pour mes petits flans colin-courgettes.
La recette est juste en dessous. Bonne recette et bonne dégustation avec un bon vin blanc.
Mini terrines festives au turbot
Equipment
- 1 mixeur-blender ou mixeur plongeant
- 1 fouet électrique pour crème fouettée
Ingrédients
Pour les terrines
- 180 g de blancs de poireaux
- 1 c. à soupe de beurre + pour les moules
- 180 ml de crème légère
- 300 g de filets de turbot
- 40 g de mie de pain blanc artisanal
- 2 œufs
- Fleur de sel
- Poivre au moulin
Pour la crème fouettée et le montage
- 200 g de crème fraîche à 30% minimum très froide
- 4 c. à soupe de fromage frais style « cream cheese »
- Fleur de sel
- Poivre au moulin ou Piment d’Espelette
- 1 bouquet de ciboulette fraîche lavée, séchée et ciselée
- 2 c. à soupe d’œufs de truite
Instructions
Les poireaux
- Couper et mettre de côté la partie vert foncé des poireaux ( à conserver pour une soupe). Ôter le talon et fendre les blancs de poireaux, les laver sous le robinet puis les couper en 1/2 rondelles. Placer les poireaux émincés dans un grand saladier rempli d’eau froide afin de les laver soigneusement. Ils flotteront à la surface, laissant les résidus au fond du saladier, il suffit de les égoutter avec une écumoire.
- Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les poireaux et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à l’étouffée sur feu moyen-doux pendant 7-8 minutes en mélangeant plusieurs fois. Retirer le couvercle et faire évaporé tout le liquide. Surveiller car les poireaux ne doivent pas se colorer.
- Les laisser tiédir dans un plat.
Le poisson
- Vérifier que les filets de poisson n’ont pas d’arêtes. Placer les filets dans le panier d’un cuit-vapeur. Les saler légèrement et les faire cuire 6-7 minutes. La chair doit juste être nacrée.
- Les déposer sur une assiette et les couper en morceaux. Les laisser tiédir.
La suite de la recette
- Battre les œufs entiers. Émietter la mie de pain.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Dans le bol du robot, verser les poireaux avec la moitié de la crème légère. Saler, poivrer et mixer très finement pour ne pas laisser de filaments de poireaux.
- Ajouter successivement les œufs battus, le reste de la crème, la mie de pain et terminer par le poisson.
- Mixer jusqu’à obtenir une mousseline fine et homogène relativement liquide.
- Beurrez 6 petits moules à muffins et répartir le mélange. Les poser dans un grand plat à four et remplir celui-ci d’eau tiède à mi-hauteur des moules.
- Couvrir les moules de papier de cuisson et enfourner pour 45 minutes.
- Vérifier la cuisson au bout de 40 minutes avec une lame fine ou une brochette en bambou. Elles doivent ressortir propres.
- Laisser refroidir à température ambiante puis entreposer les terrines au réfrigérateur dans leurs moules jusqu’au moment de dresser les assiettes.
La crème fouettée à la ciboulette
- Fouetter vivement la crème comme pour une Chantilly puis incorporer le fromage frais.
- Continuer de fouetter, saler, poivrer et ajouter quelques cuillères de ciboulette finement ciselée.
- Couvrir et entreposer au frais.
Le dressage
- Démouler les terrines bien froides dans des petites assiettes. Décorer le dessus avec des œufs de truite et le pourtour avec de la ciboulette ciselée.
- Proposer la crème fouettée à la ciboulette à part.
Pour des conseils de professionnel, cliquez sur ce lien: Recette avec astuce de C. Lignac.