Mini terrine de turbot aux poireaux sur assiette Mini terrine de turbot aux poireaux

Mini terrines festives au turbot

Posted on Déc 29, 2022 in Entrées fraiches, salades, Viandes; poissons et cie

Vous cherchez une entrée raffinée et jolie pour un repas de fête ? Voici mes Mini terrines festives au turbot et aux blancs de poireaux.

Vous pourrez préparer ces petites terrines de poisson à l’avance car elles se dégustent froides avec une crème fouettée à la ciboulette.

J’ai choisi des petits œufs de truites pour la décoration mais libre à vous d’opter pour autre chose. J’ai bien aimé le contraste des couleurs et surtout le contraste des textures entre la mousseline de turbot et les œufs.

Mini terrine festive de turbot aux poireaux
Mini terrine festive de turbot aux poireaux

Pour accompagner ces mini terrines, j’ai préparé une crème fouettée composée de crème fraîche et de fromage frais de type Philadelphia ou St Moret. Et je l’ai parsemée à la ciboulette.

Crème fouettée à la ciboulette et au St Moret
Crème fouettée à la ciboulette et au fromage frais.

Pour démouler facilement mes mini terrines, j’ai utilisé des moules à muffins en silicone placés dans un moule à muffins en acier. Et j’ai cuit le tout au bain-marie. Comme pour mes petits flans colin-courgettes.

La recette est juste en dessous. Bonne recette et bonne dégustation avec un bon vin blanc.

Mini terrine de turbot aux poireaux sur assiette

Mini terrines festives au turbot

Des petites terrines de filets de turbot aux poireaux servies froides avec des œufs de truite.
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Type de plat: Entrée froide, terrine de la mer
Cuisine: cuisine festive
Keyword: turbot, poireaux, mousseline, terrines individuelles
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Rafraîchissement: 3 heures
Portions: 6 personnes

Equipment

  • 1 mixeur-blender ou mixeur plongeant
  • 1 fouet électrique pour crème fouettée

Ingrédients

Pour les terrines

  • 180 g de blancs de poireaux
  • 1 c. à soupe de beurre + pour les moules
  • 180 ml de crème légère
  • 300 g de filets de turbot
  • 40 g de mie de pain blanc artisanal
  • 2 œufs
  • Fleur de sel
  • Poivre au moulin

Pour la crème fouettée et le montage

  • 200 g de crème fraîche à 30% minimum très froide
  • 4 c. à soupe de fromage frais style « cream cheese »
  • Fleur de sel
  • Poivre au moulin ou Piment d’Espelette
  • 1 bouquet de ciboulette fraîche lavée, séchée et ciselée
  • 2 c. à soupe d’œufs de truite

Instructions

Les poireaux

  • Couper et mettre de côté la partie vert foncé des poireaux ( à conserver pour une soupe). Ôter le talon et fendre les blancs de poireaux, les laver sous le robinet puis les couper en 1/2 rondelles. Placer les poireaux émincés dans un grand saladier rempli d’eau froide afin de les laver soigneusement. Ils flotteront à la surface, laissant les résidus au fond du saladier, il suffit de les égoutter avec une écumoire.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les poireaux et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à l’étouffée sur feu moyen-doux pendant 7-8 minutes en mélangeant plusieurs fois. Retirer le couvercle et faire évaporé tout le liquide. Surveiller car les poireaux ne doivent pas se colorer.
  • Les laisser tiédir dans un plat.

Le poisson

  • Vérifier que les filets de poisson n’ont pas d’arêtes. Placer les filets dans le panier d’un cuit-vapeur. Les saler légèrement et les faire cuire 6-7 minutes. La chair doit juste être nacrée.
  • Les déposer sur une assiette et les couper en morceaux. Les laisser tiédir.

La suite de la recette

  • Battre les œufs entiers. Émietter la mie de pain.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Dans le bol du robot, verser les poireaux avec la moitié de la crème légère. Saler, poivrer et mixer très finement pour ne pas laisser de filaments de poireaux.
  • Ajouter successivement les œufs battus, le reste de la crème, la mie de pain et terminer par le poisson.
  • Mixer jusqu’à obtenir une mousseline fine et homogène relativement liquide.
  • Beurrez 6 petits moules à muffins et répartir le mélange. Les poser dans un grand plat à four et remplir celui-ci d’eau tiède à mi-hauteur des moules.
  • Couvrir les moules de papier de cuisson et enfourner pour 45 minutes.
  • Vérifier la cuisson au bout de 40 minutes avec une lame fine ou une brochette en bambou. Elles doivent ressortir propres.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis entreposer les terrines au réfrigérateur dans leurs moules jusqu’au moment de dresser les assiettes.

La crème fouettée à la ciboulette

  • Fouetter vivement la crème comme pour une Chantilly puis incorporer le fromage frais.
  • Continuer de fouetter, saler, poivrer et ajouter quelques cuillères de ciboulette finement ciselée.
  • Couvrir et entreposer au frais.

Le dressage

  • Démouler les terrines bien froides dans des petites assiettes. Décorer le dessus avec des œufs de truite et le pourtour avec de la ciboulette ciselée.
  • Proposer la crème fouettée à la ciboulette à part.

Pour des conseils de professionnel, cliquez sur ce lien: Recette avec astuce de C. Lignac.

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