Placer les oeufs dans une casserole en les recouvrant largement d'eau (tiède).a Porter l'eau à ébullition et compter précisément 10 minutes de cuisson à petits frémissements.

Éliminer l'eau de la casserole et la remplir d'eau très froide pour stopper la cuisson. Attendre quelques minutes et écaler les oeufs en les roulant délicatement sur eux-mêmes avant de retirer la coquille. Les passer sous l'eau et les essuyer. Les couper en 2 et ôter le jaune. Écraser les jaunes à la fourchette.

Couper la betterave, épluchée, en tout petits cubes.

Mettre le tout dans le bol du mixeur.

Mixer finement.

Verser le vinaigre et la poudre d’amandes puis mixer de nouveau.

Ajuster la quantité de poudre d’amande pour obtenir la bonne consistance.

Lorsque les feuilles de salade sont préparées, en tapissier chaque assiette.

Déposer les demi-blancs puis les remplir délicatement avec la crème de betterave.

Avec les doigts, répartir les flocons de jaunes. Ajouter des olives, à volonté.

Arroser la salade d’un filet d’huile et de vinaigre ou proposer une sauce vinaigrette à part.