Placer les blancs avec une pincée de sel dans un saladier et fouetter en augmentant peu à peu la vitesse.
Lorsque le mélange est mousseux, verser la moitié du sucre glace pour "serrer" les blancs.
Continuer de fouetter en ajoutant le reste du sucre jusqu'à ce que les blancs soient fermes et forment des becs.
Faire chauffer le lait, avec le sucre vanillé et le sucre en poudre, en le maintenant à petits frémissements dans une casserole assez large. Former des quenelles ou des boules avec deux cuillères à soupe et les pocher dans le lait chaud.
Il est conseillé de ne pas pocher plus de trois quenelles à la fois dans la casserole. Pour que les blancs soient cuits, il faut les retourner délicatement plusieurs fois pendant 3-4 minutes.
Déposer les quenelles au fur et à mesure sur un plat en les retirant avec une écumoire. Réserver au frais.
Avant de servir, faire dorer les amandes effilées à la poêle. Prélever les îles flottantes et les déposer sur l'entremets puis parsemer d'amandes.