Tombée de cresson et son bouillon vert
Des petites feuilles de cresson de fontaine sautées à la poêle sur feu doux avec de l’huile et des échalotes. Et un bouillon de cresson.
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Pour: 2 personnes
personnes
Ingrédients
- 1 botte de cresson de 500 g environ
- 2 petites échalotes
- 1 c. à soupe d’huile d’olive ou de beurre
- Fleur de sel
Instructions
Épluchage et préparation du cresson
- Avant d’éplucher le cresson, plonger le sommet de la botte dans un saladier légèrement vinaigré afin d’éliminer les saletés puis l’égoutter en secouant la botte.
- Ensuite, couper les tiges au-dessus du lien ou à quelques centimètres sous les feuilles selon la qualité de la botte. Déposer les branches de cresson dans un panier à salade. Laver soigneusement puis essorer délicatement avec l’essoreuse à salade car le cresson est fragile.
- Équeutez le cresson, en réservant les feuilles pour la tombée et en séparant les tiges pour le bouillon. Garder quelques branches tendres. Compter un petit bol pour le bouillon.
Le bouillon de cresson
- Faire cuire les tiges et les petites branches dans le même volume d’eau bouillante salée pendant 7-8 minutes.
- Éteindre, couvrir et laisser refroidir à température ambiante. Le bouillon va ainsi infuser.
- Mixer le bouillon pour réduire les tiges en purée puis le passer au tamis.
- Le conserver tel quel ou le faire réduire en salant légèrement.
La tombée de cresson
- Faire suer l’échalote dans l’huile ou le beurre, sans coloration, à feu doux pendant environ 2 min. Mélanger doucement.
- Saler légèrement puis y faire tomber les feuilles de cresson.
- Remuer sans cesse sur feu doux pendant 3 à 4 minutes sans coloration. Presser délicatement pour éliminer tout liquide et conserver hors du feu.
- Réchauffer très rapidement juste avant de servir.
Notes
Pour une sauce à la crème, il faudra faire réduire le bouillon de moitié, saler, poivrer et ajouter de la crème fraîche ou une crème végétale.
Pour la béchamel, on conservera le bouillon tel quel et on réalisera la béchamel en complétant avec du lait.
Le bouillon peut aussi être congelé dans un bac à glaçons. Attention, une fois épluché, il restera autour d’1/3 de verdure para rapport à la botte initiale.
Le bouillon peut aussi être congelé dans un bac à glaçons. Attention, une fois épluché, il restera autour d’1/3 de verdure para rapport à la botte initiale.