Voici une recette de crêpes complètes préparées avec de la farine de sarrasin et fourrées avec une béchamel au cresson, une tombée de cresson et un œuf poché.
Crêpe de sarrasin ou galette de blé noir ?
Premier point le sarrasin et le blé noir désignent la même farine. Par contre les puristes disent que la pâte à galette se compose uniquement de farine de sarrasin, d’eau et de sel et que celle de la crêpe au sarrasin contient les deux farines (60 % de sarrasin et 30 % de froment), de l’eau, parfois un peu de lait ainsi que des œufs.
En fait, la dénomination est également régionale. Ma mère qui était originaire de l’Ile-et-Vilaine préparait des galettes de blé noir sans ajout d’œuf mais avec beaucoup de beurre dans la poêle ! Mes amies du Finistère préparent, elles, des crêpes de sarrasin.
Habituellement je prépare ma pâte uniquement avec de la farine de sarrasin mais cette fois, j’ai remplacé quelques cuillères de farine de sarrasin par de la farine de blé. Il me semble que les crêpes sont ainsi moins cassantes. Surtout si on en congèle une partie, elles seront plus faciles à manier ensuite.
Je vous explique les différentes étapes de la recette complète.
1. La pâte à crêpes
La pâte des crêpes de sarrasin est facile à réaliser et assez légère puisque les ingrédients se limitent à de la farine (sans gluten), du sel et de l’eau. J’ai ajouté un œuf entier car cela donne plus de moelleux. Un fois la pâte réalisée, il convient de laisser reposer la pâte au moins 2 heures.
J’ai donc respecter le temps de pause puis j’ai préparé mes crêpes dans une poêle à crêpes assez large. Avec 330 g de farine, j’ai obtenu 12 crêpes de la taille d’une assiette.
Je n’ai rien inventé et ai suivi la recette classique en remplaçant 30 g de sarrasin par de la farine de blé.
Equipment
- Une poêle
- Une cuillère en bois
Ingrédients
- 330 g de farine de sarrasin bio ou 300g de farine de sarrasin + 30 farine de blé T55
- 10 g de fleur de sel
- 750 ml d’eau
- 1 oeuf entier battu
Instructions
- Verser la farine de sarrasin en puits, dans un saladier, avec le sel.
- Ajouter l’eau en la versant petit à petit et en mélangeant bien avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte fluide et épaisse.
- Incorporer l’oeuf, bien mélanger puis laisser reposer la pâte au moins 2 heures au frais en recouvrant le saladier.
Notes
2. La tombée de cresson et le bouillon
Maintenant voici comment préparer le cresson pour la béchamel et la tombée de cresson pour fourrer les crêpes.
Tombée de cresson et son bouillon vert
Ingrédients
- 1 botte de cresson de 500 g environ
- 2 petites échalotes
- 1 c. à soupe d’huile d’olive ou de beurre
- Fleur de sel
Instructions
Épluchage et préparation du cresson
- Avant d’éplucher le cresson, plonger le sommet de la botte dans un saladier légèrement vinaigré afin d’éliminer les saletés puis l’égoutter en secouant la botte.
- Ensuite, couper les tiges au-dessus du lien ou à quelques centimètres sous les feuilles selon la qualité de la botte. Déposer les branches de cresson dans un panier à salade. Laver soigneusement puis essorer délicatement avec l’essoreuse à salade car le cresson est fragile.
- Équeutez le cresson, en réservant les feuilles pour la tombée et en séparant les tiges pour le bouillon. Garder quelques branches tendres. Compter un petit bol pour le bouillon.
Le bouillon de cresson
- Faire cuire les tiges et les petites branches dans le même volume d’eau bouillante salée pendant 7-8 minutes.
- Éteindre, couvrir et laisser refroidir à température ambiante. Le bouillon va ainsi infuser.
- Mixer le bouillon pour réduire les tiges en purée puis le passer au tamis.
- Le conserver tel quel ou le faire réduire en salant légèrement.
La tombée de cresson
- Faire suer l’échalote dans l’huile ou le beurre, sans coloration, à feu doux pendant environ 2 min. Mélanger doucement.
- Saler légèrement puis y faire tomber les feuilles de cresson.
- Remuer sans cesse sur feu doux pendant 3 à 4 minutes sans coloration. Presser délicatement pour éliminer tout liquide et conserver hors du feu.
- Réchauffer très rapidement juste avant de servir.
Notes
Le bouillon peut aussi être congelé dans un bac à glaçons. Attention, une fois épluché, il restera autour d’1/3 de verdure para rapport à la botte initiale.
3. La béchamel verte au cresson
Béchamel verte au cresson
Ingrédients
- 250 ml de bouillon de cresson
- 250 ml de lait 1/2 écrémé
- 40 g de farine
- 40 g de beurre
- Fleur de sel
Instructions
- Réaliser le roux : Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu’il mousse, verser la farine en mélangeant au fouet hors du feu.
- Remettre sur le feu en mélangeant sans cesse et laisser cuire à feu très doux pendant une ou deux, sans coloration.
- Verser le bouillon de cresson petit à petit puis le lait et laisser cuire à ébullition pendant 5 min.
- Poursuivre sur feu doux afin de faire épaissir la sauce sans cesser de fouetter. Assaisonner en fin de cuisson et réserver.
4. La garniture des crêpes
Crêpes de sarrasin fourrées au cresson
Ingrédients
- 4 crêpes
- 1 bol de tombée de cresson
- 1 bol de béchamel verte au cresson
- Beurre 1/2 sel ou huile neutre
- Poivre noir au moulin
- 4 œufs
Instructions
- Faire chauffer le four à 150 °C et préparer un plat rectangulaire allant au four.
- Graisser copieusement la poêle à crêpes avec du beurre ou de l’huile neutre puis la faire chauffer sur feu moyen.
- Pour chaque portion, disposer la crêpe cuite dans la poêle, ajouter 2 cuillères à soupe de béchamel puis une belle cuillère de tombée de cresson.
- Replier la crêpe et la glisser dans le plat à four en la recouvrant d’une feuille de papier de cuisson pour éviter qu’elle se dessèche.
- Répéter l’opération pour les autres crêpes.
- Lorsqu’elles sont toutes fourrées, préparer les œufs pochés comme indiqué ci-dessous.
- Déposer un œuf au centre de chaque crêpe et servir sans tarder.
5. Les oeufs pochés
Ingrédients
- 4 œufs bio
- vinaigre
- sel
Instructions
- Verser délicatement chaque oeuf dans une tasse car ils devront être cuits séparément.
- Porter l’eau à ébullition avec le gros sel et le vinaigre. Baisser alors le feu pour maintenir l’eau à petits frémissements.
- Verser délicatement l’oeuf dans l’eau. Avec une grande cuillère replier le blanc autour du jaune puis amener l’oeuf contre la paroi de la casserole. Laisser cuire 3 minutes, prélever l’oeuf avec une écumoire et le déposer délicatement sur la crêpe fourrée.
