Crêpe de sarrasin au cresson Crêpe de sarrasin complète au cresson

Crêpes de sarrasin fourrées au cresson

Posted on Fév 13, 2022 in Brunch, Gaufres, crêpes et pancakes, RECETTES SALÉES

Voici une recette de crêpes complètes préparées avec de la farine de sarrasin et fourrées avec une béchamel au cresson, une tombée de cresson et un œuf poché.

Crêpe de sarrasin ou galette de blé noir ?

Premier point le sarrasin et le blé noir désignent la même farine. Par contre les puristes disent que la pâte à galette se compose uniquement de farine de sarrasin, d’eau et de sel et que celle de la crêpe au sarrasin contient les deux farines (60 % de sarrasin et 30 % de froment), de l’eau, parfois un peu de lait ainsi que des œufs.

En fait, la dénomination est également régionale. Ma mère qui était originaire de l’Ile-et-Vilaine préparait des galettes de blé noir sans ajout d’œuf mais avec beaucoup de beurre dans la poêle ! Mes amies du Finistère préparent, elles, des crêpes de sarrasin.

Habituellement je prépare ma pâte uniquement avec de la farine de sarrasin mais cette fois, j’ai remplacé quelques cuillères de farine de sarrasin par de la farine de blé. Il me semble que les crêpes sont ainsi moins cassantes. Surtout si on en congèle une partie, elles seront plus faciles à manier ensuite.

Crêpe de sarrasin complète au cresson
Crêpe de sarrasin complète au cresson

Je vous explique les différentes étapes de la recette complète.

1. La pâte à crêpes

La pâte des crêpes de sarrasin est facile à réaliser et assez légère puisque les ingrédients se limitent à de la farine (sans gluten), du sel et de l’eau. J’ai ajouté un œuf entier car cela donne plus de moelleux. Un fois la pâte réalisée, il convient de laisser reposer la pâte au moins 2 heures.

J’ai donc respecter le temps de pause puis j’ai préparé mes crêpes dans une poêle à crêpes assez large. Avec 330 g de farine, j’ai obtenu 12 crêpes de la taille d’une assiette.

Je n’ai rien inventé et ai suivi la recette classique en remplaçant 30 g de sarrasin par de la farine de blé.

La pâte à crêpes au sarrasin

Temps de préparation 10 min
Repos 2 h
Temps total 2 h 10 min
Type de plat crêpes, plat unique
Cuisine recette bretonne
Portions 12 crêpes
Calories

Equipment

  • Une poêle
  • Une cuillère en bois

Ingrédients
  

  • 330 g de farine de sarrasin bio ou 300g de farine de sarrasin + 30 farine de blé T55
  • 10 g de fleur de sel
  • 750 ml d’eau
  • 1 oeuf entier battu

Instructions
 

  • Verser la farine de sarrasin en puits, dans un saladier, avec le sel.
  • Ajouter l’eau en la versant petit à petit et en mélangeant bien avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte fluide et épaisse.
  • Incorporer l’oeuf, bien mélanger puis laisser reposer la pâte au moins 2 heures au frais en recouvrant le saladier.

Notes

Pour la cuisson 
Prévoir du beurre 1/2 sel et un tampon ou un pinceau.
Bien mélanger la pâte avant de commencer.
Graisser la poêle avec le beurre et la faire chauffer sur feu moyen. Une fois le beurre bien fondu, verser une louche de pâte et incliner très vite la poêle en la faisant tourner pour répartir la pâte sur toute la surface.
Faire cuire les deux faces pendant environ 1 à 2 mn chacune.
Keyword crêpe, galette, farine d’épeautre, graines, tournesol, sésame, sarrasin
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2. La tombée de cresson et le bouillon

Maintenant voici comment préparer le cresson pour la béchamel et la tombée de cresson pour fourrer les crêpes.

Tombée de cresson d’eau

Tombée de cresson et son bouillon vert

Des petites feuilles de cresson de fontaine sautées à la poêle sur feu doux avec de l’huile et des échalotes. Et un bouillon de cresson.
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 8 min
Type de plat Accompagnement, recette de base
Cuisine cuisine anti-gaspi, cuisine végétarienne
Portions 2 personnes
Calories

Ingrédients
  

  • 1 botte de cresson de 500 g environ
  • 2 petites échalotes
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive ou de beurre
  • Fleur de sel

Instructions
 

Épluchage et préparation du cresson

  • Avant d’éplucher le cresson, plonger le sommet de la botte dans un saladier légèrement vinaigré afin d’éliminer les saletés puis l’égoutter en secouant la botte.
  • Ensuite, couper les tiges au-dessus du lien ou à quelques centimètres sous les feuilles selon la qualité de la botte. Déposer les branches de cresson dans un panier à salade. Laver soigneusement puis essorer délicatement avec l’essoreuse à salade car le cresson est fragile.
  • Équeutez le cresson, en réservant les feuilles pour la tombée et en séparant les tiges pour le bouillon. Garder quelques branches tendres. Compter un petit bol pour le bouillon.

Le bouillon de cresson

  • Faire cuire les tiges et les petites branches dans le même volume d’eau bouillante salée pendant 7-8 minutes.
    Tiges de cresson pour le bouillon vert
  • Éteindre, couvrir et laisser refroidir à température ambiante. Le bouillon va ainsi infuser.
  • Mixer le bouillon pour réduire les tiges en purée puis le passer au tamis.
  • Le conserver tel quel ou le faire réduire en salant légèrement.

La tombée de cresson

  • Faire suer l’échalote dans l’huile ou le beurre, sans coloration, à feu doux pendant environ 2 min. Mélanger doucement.
  • Saler légèrement puis y faire tomber les feuilles de cresson.
  • Remuer sans cesse sur feu doux pendant 3 à 4 minutes sans coloration. Presser délicatement pour éliminer tout liquide et conserver hors du feu.
  • Réchauffer très rapidement juste avant de servir.

Notes

Pour une sauce à la crème, il faudra faire réduire le bouillon de moitié, saler, poivrer et ajouter de la crème fraîche ou une crème végétale.
Pour la béchamel, on conservera le bouillon tel quel et on réalisera la béchamel en complétant avec du lait. 
Le bouillon peut aussi être congelé dans un bac à glaçons.
Attention, une fois épluché, il restera autour d’1/3 de verdure para rapport à la botte initiale. 
Keyword cresson, huile d’olive, bouillon
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3. La béchamel verte au cresson

Béchamel au cresson

Béchamel verte au cresson

Une sauce béchamel légère préparée avec un bouillon de cresson et du lait.
Temps de cuisson 8 min
Type de plat Sauce
Cuisine recette de base
Portions 500 ml
Calories

Ingrédients
  

  • 250 ml de bouillon de cresson
  • 250 ml de lait 1/2 écrémé
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre
  • Fleur de sel

Instructions
 

  • Réaliser le roux : Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu’il mousse, verser la farine en mélangeant au fouet hors du feu.
  • Remettre sur le feu en mélangeant sans cesse  et laisser cuire à feu très doux pendant une ou deux, sans coloration.
  • Verser le bouillon de cresson petit à petit puis le lait et laisser cuire à ébullition pendant 5 min.
  • Poursuivre sur feu doux afin de faire épaissir la sauce sans cesser de fouetter. Assaisonner en fin de cuisson et réserver.
Keyword Bēchamel, cresson, lait
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4. La garniture des crêpes

Crêpe de sarrasin au cresson

Crêpes de sarrasin fourrées au cresson

Crêpes de sarrasin complètes cresson et œuf poché
Temps de préparation 5 min
Temps de cuisson 4 min
Passage au four 15 min
Type de plat crêpes complètes
Cuisine cuisine bretonne
Portions 4 crêpes
Calories

Ingrédients
  

  • 4 crêpes
  • 1 bol de tombée de cresson
  • 1 bol de béchamel verte au cresson
  • Beurre 1/2 sel ou huile neutre
  • Poivre noir au moulin
  • 4 œufs

Instructions
 

  • Faire chauffer le four à 150 °C et préparer un plat rectangulaire allant au four.
  • Graisser copieusement la poêle à crêpes avec du beurre ou de l’huile neutre puis la faire chauffer sur feu moyen.
  • Pour chaque portion, disposer la crêpe cuite dans la poêle, ajouter 2 cuillères à soupe de béchamel puis une belle cuillère de tombée de cresson.
  • Replier la crêpe et la glisser dans le plat à four en la recouvrant d’une feuille de papier de cuisson pour éviter qu’elle se dessèche.
  • Répéter l’opération pour les autres crêpes.
  • Lorsqu’elles sont toutes fourrées, préparer les œufs pochés comme indiqué ci-dessous.
  • Déposer un œuf au centre de chaque crêpe et servir sans tarder.
Keyword béchamel, crêpe, galette, cresson, oeuf
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5. Les oeufs pochés

Œufs pochés

technique des œufs pochés
Temps de préparation 2 min
Temps de cuisson par oeuf 3 min
Type de plat oeufs pochés
Cuisine oeufs pour crêpes garnies
Portions 4 assiettes
Calories

Ingrédients
  

  • 4 œufs bio
  • vinaigre
  • sel

Instructions
 

  • Verser délicatement chaque oeuf dans une tasse car ils devront être cuits séparément.
  • Porter l’eau à ébullition avec le gros sel et le vinaigre. Baisser alors le feu pour maintenir l’eau à petits frémissements.
  • Verser délicatement l’oeuf dans l’eau. Avec une grande cuillère replier le blanc autour du jaune puis amener l’oeuf contre la paroi de la casserole. Laisser cuire 3 minutes, prélever l’oeuf avec une écumoire et le déposer délicatement sur la crêpe fourrée.
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