Crêpes de sarrasin fourrées au cresson

• Verser la farine de sarrasin en puits, dans un saladier, avec le sel.
• Ajouter l’eau en la versant petit à petit et en mélangeant bien avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte fluide et épaisse.
• Incorporer l’oeuf, bien mélanger puis laisser reposer la pâte au moins 2 heures au frais en recouvrant le saladier.

Épluchage et préparation du cresson

• Avant d’éplucher le cresson, plonger le sommet de la botte dans un saladier légèrement vinaigré afin d’éliminer les saletés puis l’égoutter en secouant la botte.
• Ensuite, couper les tiges au-dessus du lien ou à quelques centimètres sous les feuilles selon la qualité de la botte. Déposer les branches de cresson dans un panier à salade. Laver soigneusement puis essorer délicatement avec l’essoreuse à salade car le cresson est fragile.
• Équeutez le cresson, en réservant les feuilles pour la tombée et en séparant les tiges pour le bouillon. Garder quelques branches tendres. Compter un petit bol pour le bouillon.

Le bouillon de cresson

• Faire cuire les tiges et les petites branches dans le même volume d’eau bouillante salée pendant 7-8 minutes.
  
• Éteindre, couvrir et laisser refroidir à température ambiante. Le bouillon va ainsi infuser.
• Mixer le bouillon pour réduire les tiges en purée puis le passer au tamis.
• Le conserver tel quel ou le faire réduire en salant légèrement.

La tombée de cresson

• Faire suer l’échalote dans l’huile ou le beurre, sans coloration, à feu doux pendant environ 2 min. Mélanger doucement.
• Saler légèrement puis y faire tomber les feuilles de cresson.
• Remuer sans cesse sur feu doux pendant 3 à 4 minutes sans coloration. Presser délicatement pour éliminer tout liquide et conserver hors du feu.
• Réchauffer très rapidement juste avant de servir.

• Réaliser le roux : Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu’il mousse, verser la farine en mélangeant au fouet hors du feu.
• Remettre sur le feu en mélangeant sans cesse  et laisser cuire à feu très doux pendant une ou deux, sans coloration.
• Verser le bouillon de cresson petit à petit puis le lait et laisser cuire à ébullition pendant 5 min.
• Poursuivre sur feu doux afin de faire épaissir la sauce sans cesser de fouetter. Assaisonner en fin de cuisson et réserver.

• Faire chauffer le four à 150 °C et préparer un plat rectangulaire allant au four.
• Graisser copieusement la poêle à crêpes avec du beurre ou de l’huile neutre puis la faire chauffer sur feu moyen.
• Pour chaque portion, disposer la crêpe cuite dans la poêle, ajouter 2 cuillères à soupe de béchamel puis une belle cuillère de tombée de cresson.
• Replier la crêpe et la glisser dans le plat à four en la recouvrant d’une feuille de papier de cuisson pour éviter qu’elle se dessèche.
• Répéter l’opération pour les autres crêpes.
• Lorsqu’elles sont toutes fourrées, préparer les œufs pochés comme indiqué ci-dessous.
• Déposer un œuf au centre de chaque crêpe et servir sans tarder.

• Verser délicatement chaque oeuf dans une tasse car ils devront être cuits séparément.
• Porter l’eau à ébullition avec le gros sel et le vinaigre. Baisser alors le feu pour maintenir l’eau à petits frémissements.
• Verser délicatement l’oeuf dans l’eau. Avec une grande cuillère replier le blanc autour du jaune puis amener l’oeuf contre la paroi de la casserole. Laisser cuire 3 minutes, prélever l’oeuf avec une écumoire et le déposer délicatement sur la crêpe fourrée.