2 pavés de morue dessalés de 150 à 200 g - avec la peau
300mld'huile d'oilve
1feuillede laurier séché
2tigesde thym
4goussesd'ail dégermées
Poivre noir au moulin
Purée de pois chiches et chou cabus
300gpois chiches cuits
1c. à soupe de graines de coriandre moulues
Fleur de sel
100mlde lait 1/2 écrémé chaud - facultatif
½chou cabus
Ustensiles
un pied mixeur
un thermomètre (facultatif)
Instructions
La morue
Ciseler les gousses d'ail et préparer le laurier et le thym.
Dans une casserole permettant de contenir les pavés, verser l'huile puis ajouter l'ail. Faire chauffer sur feu doux pendant 4-5 minutes à couvert. L'ail ne doit surtout pas se colorer.
Essuyer les pavés de morue puis ôter délicatement la peau. On peut la laisser mais on ne la consomme pas.
Hors du feu, déposer les pavés dans l'huile sans la saisir et ajouter les herbes aromatiques. Couvrir et laisser confire pendant 10 à 15 minutes sur feu doux. La morue est cuite lorsqu'elle est nacrée et commence à s'effeuiller. La température ne doit pas dépasser 80ºC et l'huile ne doit pas bouillir. Éteindre dès que la morue est cuite.
L'accompagnement
Éplucher le chou et ciseler grossièrement les feuilles puis les cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ.
Égoutter et rincer les pois chiches puis les recouvrir d'eau bouillante, juste à fleur des graines. Ajouter une cuillère d'huile et la poudre de coriandre, porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes.
Égoutter en conservant une tasse d'eau de cuisson. Mixer les pois chiches avec un peu d'eau, de sel et de lait chaud. Toutes les peaux doivent être pulvérisées. Ajuster la texture en ajoutant de l'eau ou du lait.
Service sur assiette
Poser les feuilles de chou comme des pétales de fleurs sur l'assiette ou dans une coupelle. Placer la purée au centre.
Extraire délicatement chaque pavé de morue et le déposer sur l'assiette. Poivrer au moulin. Prélever les gousses d'ail ciselées et les répartir sur les pavés.
Faire chauffer l'huile de la casserole sur feu vif après avoir ôté les herbes puis arroser les pavés et l'accompagnement.