Quelle morue acheter?
Pour cuisiner la morue au gril, à la plancha ou cuite à l’eau, il est préférable d’acheter de la morue sèche que vous ferez vous-même dessaler ( voir plus bas). La morue dessalée surgelée avec la peau est une option car les morceaux sont déjà coupés, c’est pratique mais un peu moins savoureux pour un connaisseur.
Choisir la morue de Norvège ou d’Islande ? Je ne rentrerai pas dans cette polémique, c’est comme le saumon… mais l’idéal est une morue sèche de 2 à 3 kg découpée en morceaux : d’un côté les parties les plus basses et les ailerons, d’un autre côté les filets proches de l’arrête centrale pour les pavés.
Pour un plat en sauce, ( morue à la tomate, à la béchamel, la brandade) vous pouvez acheter les filets frais que l’on trouve dans les rayons frais et chez les poissonniers en France. Ces derniers sont légèrement salés. Vous devrez donc les dessaler quelques heures avant de les cuisiner.
Mes conseils pour faire dessaler la morue séchée
Tous les cuisiniers vous le diront : Il faut dessaler les morceaux de morue dans de l’eau froide. Compter entre 24h ( pour les morceaux les moins épais) et 48h ( pour les parties les plus hautes) à condition de changer l’eau 3 à 4 fois par jour et en plaçant la peau vers le haut ( afin que le sel ne s’accumule pas contre la peau). Si vous pouvez placer le récipient au rėfrigėrateur c’est parfait, sinon j’ai trouvė un truc : chaque fois que je change d’eau, je mets un sachet de glaçons dans le rėcipient ( les sachets que l’on vend en rouleaux). Il suffit d’en prévoir 6 à 8 au congélateur.
L’idéal est de goûter un tout petit bout pour tester. Attention, la morue doit être un peu salée et pas trop détrempée pour être savoureuse.
A la maison, nous achetons la morue sèche, nous la coupons en morceaux ( certains poissonniers la découpent ce qui est plus facile ) et nous la faisons dessaler, puis nous la congelons dans des sachets. Il n’y a plus qu’à laisser décongeler les doses nécessaires 12 heures au réfrigérateur ou plusieurs heures à température ambiante.
Ensuite, vous pouvez la préparer comme du poisson frais.
Cliquez sur ce lien pour découvrir mes recettes de morue : Cuisiner la morue .
