Pavé de morue confit à l'huile et purée de pois chiches Pavé de morue confit à l'huile

Pavés de morue confits et purée de pois chiches

Posted on Mar 21, 2020 in Cuisine du Monde, Viandes; poissons et cie

Je vous livre ici ma version d’un plat gastronomique portugais. J’avais déjà partagé la purée de pois chiches à la coriandre. La morue confite dans une casserole a une belle texture et une délicieuse saveur. Au Portugal on recouvre totalement les pavés d’huile d’olive. J’ai limité la quantité d’huile et ai retourné les pavés à mi-cuisson. Si cela ne vous fait pas peur, doublez et recouvrez totalement les pavés d’huile.

Pavé de morue confit à l'huile d'olive
Des pavés de morue qui mijotent doucement dans de l'huile d'olive parfumée, servis avec du chou cabus et de la purée de pois chiches.
Pavés de morue confits à l’huile d’olive et purée de pois chiches
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 35 minutes
Type de plat: poisson, plat principal
Cuisine: cuisine portugaise
Keyword: morue, huile d’olive, pois chiches
Pour : 2 personnes

Ingrédients

Pavés de morue confits

  • 2 pavés de morue dessalés de 150 à 200 gavec la peau
  • 300 ml d'huile d'oilve
  • 1 feuille de laurier séché
  • 2 tiges de thym
  • 4 gousses d'ail dégermées
  • Poivre noir au moulin

Purée de pois chiches et chou cabus

  • 300 g pois chiches cuits
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre moulues
  • Fleur de sel
  • 100 ml de lait 1/2 écrémé chaudfacultatif
  • 1/2 chou cabus

Ustensiles

  • un pied mixeur
  • un thermomètre (facultatif)

Instructions

La morue

  • Ciseler les gousses d'ail et préparer le laurier et le thym.
  • Dans une casserole permettant de contenir les pavés, verser l'huile puis ajouter l'ail. Faire chauffer sur feu doux pendant 4-5 minutes à couvert. L'ail ne doit surtout pas se colorer.
  • Essuyer les pavés de morue puis ôter délicatement la peau. On peut la laisser mais on ne la consomme pas.
  • Hors du feu, déposer les pavés dans l'huile sans la saisir et ajouter les herbes aromatiques. Couvrir et laisser confire pendant 10 à 15 minutes sur feu doux. La morue est cuite lorsqu'elle est nacrée et commence à s'effeuiller. La température ne doit pas dépasser 80ºC et l'huile ne doit pas bouillir. Éteindre dès que la morue est cuite.

L'accompagnement

  • Éplucher le chou et ciseler grossièrement les feuilles puis les cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ.
  • Égoutter et rincer les pois chiches puis les recouvrir d'eau bouillante, juste à fleur des graines. Ajouter une cuillère d'huile et la poudre de coriandre, porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes.
  • Égoutter en conservant une tasse d'eau de cuisson. Mixer les pois chiches avec un peu d'eau, de sel et de lait chaud. Toutes les peaux doivent être pulvérisées. Ajuster la texture en ajoutant de l'eau ou du lait.

Service sur assiette

  • Poser les feuilles de chou comme des pétales de fleurs sur l'assiette ou dans une coupelle. Placer la purée au centre.
  • Extraire délicatement chaque pavé de morue et le déposer sur l'assiette. Poivrer au moulin. Prélever les gousses d'ail ciselées et les répartir sur les pavés.
  • Faire chauffer l'huile de la casserole sur feu vif après avoir ôté les herbes puis arroser les pavés et l'accompagnement.

Notes

Si vous souhaitez acheter de la morue sèche, consultez mon article Comment Choisir et dessaler la morue.
Lombos de bacalhau demolhados

Pavés de morue dessalés

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