« Migas » au chou à la portugaise

Posted on Juin 7, 2017 in Accompagnements et légumes, RECETTES VÉGÉTARIENNES

Migas com couve

« Migas » au chou vert frisé

La recette des « Migas » est présente dans diverses régions de la péninsule ibérique mais également en Afrique du Nord. Traditionnellement, on attribue l’origine de ce plat rustique, préparé avec du pain rassis, de l’ail et de l’huile d’olive ou du saindoux, aux paysans. Mais il semble que les migas n’étaient réservées ni aux plus pauvres, ni aux seuls habitants des campagnes. Il existe de nombreuses recettes que l’on propose encore aujourd’hui au Portugal, dans les restaurants de l’Alentejo et ailleurs. Ici, je vous propose une version simple avec du pain, de l’ail, du choux et de l’huile d’olive. Sans oublier la coriandre ! 

J’ai publié une recette de Migas de poireaux sur CuisineAZ.

Ce plat, servi ici en accompagnement, est facile à préparer et est très parfumé. Voici une recette de base, sans lard ni saucisse fumée. On peut le préparer avec n'importe quelle mie de pain rassis mais le pain de maïs est idéal car il est compact et s'émiette facilement.
"Migas" au chou à la portugaise
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 1 heure
Pour : 3 personnes

Ingrédients

  • 3 tranches de pain de maïs - ayant quelques jours
  • 250 grammes de chou vert frisé - ou autre chou vert
  • 1 tasse d'huile d'olive - extra vierge
  • 3 belles gousses d'ail - ou davantage
  • Coriandre fraîche
  • Sel
  • poivre

Instructions

  • Laver et éplucher le chou en éliminant la base, le trognon et les grosses côtes. Ciseler ses feuilles en julienne.
    Ingrédients pour Migas de couve
  • Faire cuire le chou 15-20 minutes, selon la variété, dans une casserole d'eau bouillante, à découvert, afin qu'il conserve sa couleur verte.
  • Éplucher, dégermer et presser l'ail. Laver et ciseler la coriandre; compter une cuillère à soupe par personne pour les amateurs.
  • Verser l'huile dans une marmite à fond épais, y ajouter l'ail pressé. Chauffer 1 à 2 minutes sur feu très doux. Poser un couvercle et réserver hors du feu. Cette opération permet de parfumer l'huile d'olive.
  • Pendant la cuisson du chou, préparer le pain, qui doit être un peu sec. Éliminer la croûte, couper les tranches en morceaux et mixer la mie pour obtenir une sorte de semoule fine. Égrainer le pain avec les doigts.
  • Ajouter la mie de pain dans la marmite d'huile parfumée et faire chauffer sur feu très doux en mélangeant pour bien enrober le pain.
  • Lorsque le chou est cuit, l'égoutter et le passer sous l'eau fraîche, tout en réservant 1 ou 2 louches de bouillon de cuisson.
  • Ajouter le chou à la préparation de la marmite en mélangeant avec une spatule pour amalgamer le chou et le pain à l'huile. Ajouter un peu d'eau de cuisson pour obtenir une préparation légèrement humide. Cela permet aussi de réduire la quantité d'huile. Saler, poivrer et laisser mijoter encore 5 à 10 minutes sur feu très doux en mélangeant pour que cela n'attache pas.
  • Servir aussitôt en saupoudrant de coriandre.
  • Ces migas peuvent être servies pour compléter un plat végétarien.

Notes

En portugais, "miga" signifie une miette de pain ou de gâteau.
C'est avec la mie de la "broa de milho" , un pain traditionnel à la farine de maïsque l'on prépare le plus souvent les "migas" mais l'on trouve aussi des recettes avec d'autres pains rustiques, de la farine ou des pommes de terre. S'il constituait un plat unique nourrissant et bon marché dans le passé, on le sert plutôt en accompagnement avec du porc. Certains restaurants le servent avec la morue rôtie. 
Pour les curieux qui souhaitent en savoir davantage sur l'histoire des "migas", voici deux liens, l'un en français, l'autre en portugais.
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