Il y a quelques jours, j’avais besoin de faire bouillir du lait pendant assez longtemps pour le transformer en lait concentré et je me suis souvenue que lorsque j’étais enfant, ma mère et ma grand-mère utilisaient cet ustensile chaque fois qu’elles faisaient bouillir du lait cru de la ferme. Actuellement, nos laits pasteurisés et homogénéisés ne requièrent plus une longue ébullition et les « anti-monte-lait » ont disparu !
J’ai donc fait quelques recherches pour savoir si cela existait encore, car les jeunes générations n’en ont jamais entendu parler, mais aussi pour découvrir la véritable utilité de l’anti-monte-lait. Je me souvenais bien du clapotis au fond de la casserole mais existait-il une vraie explication physique ?
Ce que disent les spécialistes
L’anti-monte-lait, qui peut être en verre, en porcelaine ou en métal, est un disque assez lourd que l’on place au fond de la casserole et qui a plusieurs effets. Sans anti-monte-lait, la peau (une pellicule de protéines du lait coagulées) qui se forme à la surface empêche l’évacuation de la chaleur et favorise la formation de mousse. Si on ne baisse pas le feu, la mousse soulève la peau, déborde et fait déborder tout le lait de la casserole.
L’anti-monte-lait, doté de deux encoches et faisant penser à un cendrier, a donc deux effets : d’abord il clapote, il nous avertit que l’ébullition est atteinte et qu’il faut baisser le feu. Ensuite, il réduit la formation de peau et de mousse de lait car de grosses bulles se forment, grâce à l’anti-monte-lait, puis éclatent avant de grimper jusqu’au bord de la casserole. Il convient cependant de surveiller et régler la chaleur.
Mes expériences
J’ai expérimenté mon anti-monte-lait et les phénomènes décrits ci-dessus ce sont révélés exacts. Ayant testé mon ustensile avec du lait de vache 1/2 écrémé, j’ai souhaité poursuivre l’expérience avec du lait végétal.
- À la différence prêt qu’il n’y a pas eu de formation de peau à la surface. Sans anti-monte-lait, mon lait végétal a formé une mousse très fine qui aurait vite débordé si je n’avais pas réduit immédiatement la chaleur.
- Avec l’anti-monte-lait, non seulement le clapotis m’a prévenue mais l’objet a limité la formation de mousse et de grosse bulles se sont formées autour du disque sans que le « lait » déborde. Dans tous les cas, il faut choisir une casserole à fond épais assez grande et rester à proximité.
Moral de l’histoire : J’adopte l’anti-monte-lait !!!
Une dernière info: C’est Monsieur Vincent Hartley qui a créé cette invention, appelée « milk watcher » en 1938 et qui a eu beaucoup de succès en France.
