Le céleri – branche en cuisine

Posted on Fév 26, 2019 in RECETTES

céleri-branche
Le céleri-branche

Le céleri-branche et le céleri-rave sont deux variétés de la même plante. Pour le premier on a développé le pétiole alors que pour le céleri-rave on développe la racine. Le céleri appartient à la famille des apiacées comme la carotte, le panais, le persil, la coriandre…

Aujourd’hui je m’intéresse au céleri-branche. Pauvre en calories, il est  riche en vitamines et en minéraux et il peut se manger cru ou cuit. Mais avant d’être utilisé en cuisine il était considéré comme une plante médicinale et aphrodisiaque. La plante sauvage s’appelait l’ache odorante.

Comment et quand l’acheter ?

On trouve le céleri sur les marchés, de juin à février. Les côtes et le feuillage doivent être vert tendre. Les grandes côtes et les tiges sont fragiles et se cassent facilement.

Comment le préparer ?

préparer le céleri-branche
Préparation du céleri-branche
  • Après l’avoir rincé, il faut séparer les côtes et couper la tige au-dessous des feuilles. Les feuilles peuvent être utilisées fraîches dans les soupes ou les salades finement hachées ou bien séchées. Leur saveur est très prononcée, il vaut mieux ne pas en abuser au risque de masquer le goût des autres légumes.
  • Avant de préparer les côtes, il est préférable d’ôter les fils, parfois coriaces, avec un économe. Les côtes, rincées de nouveau peuvent être coupées en tronçons plus ou moins larges. Finement cannelées, elles sont charnues et croquantes.
  • Pour les manger en salade, je préfère émincer les côtes finement mais pour la cuisson je coupe des tronçons d’2 ou 3 centimètres.

Comment le cuisiner ?

La saveur du céleri est assez forte. Soi on aime beaucoup soi on déteste. Si la cuisine italienne en abuse ( dans le risotto, le minestrone, la sauce bolognaise…), au Portugal on en trouve mais de nombreuses personnes ne le connaissent absolument pas alors que le fenouil, lui, est bien plus populaire.

  • Cru le céleri-branche est frais, un peu anisé et croquant.
  • À l’apéritif, on coupe les côtes en tronçons de 4 à 5 cm puis en bâtonnets que l’on trempe dans des sauces.
  • En salade, on ajoute de fines tranches sur les salades composées.
  • Cuit, il devient tendre et donne une note parfumée, anisée légèrement poivrée.
  • On peut cuire les côtes coupées en tronçons à la vapeur ou à l’eau pour accompagner d’autres légumes (compter 15 à 20 minutes pour qu’elles soient tendres) ou l’ajouter aux sauces et aux soupes. Délicieux dans la sauce tomate !

Comment le conserver ?

Les côtes se conservent plusieurs jours dans le bac à légumes réfrigérateur, enveloppées dans un torchon. Mais comme on en utilise peu à chaque fois et que les bottes sont grandes et fragiles, on peut congeler les côtes coupées en tronçons puis blanchies quelques minutes avant d’être plongées dans de l’eau froide et entreposées au congélateur une fois refroidies. C’est très pratique pour les sauces et les soupes.

Notes

Connaissez-vous son nom dans d’autres langues ? Celery en anglais, aipo en portugais, apio en espagnol. 

Certains préparent les côtes braisées pour accompagner un rôti ou encore gratinées avec une sauce béchamel et du fromage. Là, il faut vraiment aimer la saveur du céleri. Personnellement je préfère l’utiliser à petites doses pour donner du « peps » à mes soupes et parfumer mes plats de légumes.

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2 thoughts

  1. j’adore le cèleri branche avec du cammenbert !! Et çà évite le pain !!

    1. Très bonne idée 👍🏻

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