Pouces-pieds cuits à l’eau

Posted in Entrées fraiches, salades, Mises en bouche et délices salés pour l'apéritif

Percebes crús

Pouces-pieds de la côte portugaise

Cet étrange animal vit sur la côte atlantique, de la Bretagne au Maroc, accroché à des roches battues par la houle. Il a une saveur très iodée et fait partie des mets de choix des brasseries portugaises. C’est d’ailleurs la recette simple et naturelle de ma poissonnière lisboète que j’ai utilisée ici pour ces « percebes ». Pour en savoir plus, lisez la note de bas page.

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Pouces-pieds cuits à l’eau
J'ai vu diverses recettes avec des durées de cuisson beaucoup plus longues ou l'ajout d'aromates... mais je vous conseille ce mode de cuisson très rapide pour obtenir des crustacés tendres au goût vraiment iodé. Les pêcheurs les font cuire dans de l'eau de mer.
Cuisine très facile
Temps de Préparation 7-8 minutes
Temps de Cuisson 1 minute
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 500 grammes de pouces-pieds
  • 2 cuillères à soupe de gros sel de mer
Cuisine très facile
Temps de Préparation 7-8 minutes
Temps de Cuisson 1 minute
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 500 grammes de pouces-pieds
  • 2 cuillères à soupe de gros sel de mer
Instructions
  1. Plonger rapidement les crustacés dans un saladier d’eau fraîche afin d'éliminer les traces de sable, les petites pierres ou les minuscules moules. Ils sont en grappes et il est inutile de les détacher. Les placer dans une passoire, les rincer sous l’eau courante puis les égoutter.
  2. Mettre à bouillir de l’eau à gros bouillons dans une casserole avec le sel. Les pouces-pieds devront être tout juste recouverts. On peut ajouter une feuille de laurier mais ce n'est pas indispensable.
  3. Attention, dès que l’eau bout, on y jette les pouces-pieds et on compte 1 minute (60 secondes pas plus) sans attendre que l’ébullition reprenne et on égoutte aussitôt.
  4. A servir dans la 1/2 heure qui suit car ils sont délicieux encore tièdes ou à température ambiante. Certains les passent au réfrigérateur... à vous de voir !
  5. Pour manger le pouce-pied, il faut saisir le « sabot » d’une main, tourner délicatement la gaine avec l’autre main et tirer. Attention ça gicle ! Il suffit d’une petite tartine de pain avec du beurre comme accompagnement et d'un vin blanc sec bien frais ou d'une bière.
Notes

Le nom scientifique est Pollicipes pollicipes mais on l’appelle aussi pousse-pied, pied de biche, pas-e-bez,  bernacle ou barnache en Bretagne. Il a une croissance très lente et est malheureusement en voie de disparition. Sa capture est délicate et très réglementée.  À consommer avec modération, donc ! Les principaux prédateurs naturels du pouce-pied sont les goélands et les poissons de roche.

Les pouce-pieds sont vendus en grappes, parfois même avec des morceaux de roches. Ce sont des crustacés, et non des mollusques comme on l'a longtemps pensé, qui vivent en colonies sur des rochers escarpés ou des roches au pied des falaises.

Le pouce-pied est composé d’un « pédoncule » recouvert d’une gaine foncée, comme une chaussette élastique, et d’une sorte de sabot constitué de petites plaques claires, la tête.

 

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