Terrine de foie de lotte

Posted on Mar 22, 2019 in Mises en bouche et délices salés pour l'apéritif, RECETTES, Viandes; poissons et cie

Terrine de foie de lotte / baudroie
Terrine de foie de lotte

Voici une recette pour les flexitariens, aujourd’hui. Pour préparer cette terrine, si vous n’habitez pas en bord de mer, il faudra commander le foie de lotte chez votre poissonnier afin qu’il soit ultra frais. Au Portugal, c’est facile à trouver car on n’achète pas uniquement la queue de lotte mais l’animal entier avec sa grosse tête monstrueuse… et son foie ! Le foie de lotte a l’aspect du foie gras mais sa saveur est iodée et légèrement fumée.

Le foie gras de lotte se prépare comme un foie gras de canard pour les connaisseurs, ce qui n’est pas mon cas. Quoiqu’il en soit, il faut ôter tous les filaments rouges. Le foie très frais est clair, rose et brillant. Certains le congèlent 48 heures avant de le cuisiner pour tuer d’éventuelles bactéries qui succomberaient au froid. En ce qui me concerne je fais confiance à ma poissonnière. Le foie de lotte est assez consommé au Portugal mais plutôt poêlé ou cuit à l’eau.
Terrine de foie de lotte
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps total: 1 heure
Type de plat: poisson
Cuisine: facile
Keyword: lotte, foie
Pour : 1 terrine

Ingrédients

  • 400 grammes de foie de lotte fraisou davantage !
  • Fleur de sel, poivre noir au moulin
  • 1 pincée de baies de poivre rose
  • 2 pincées d’algues séchées en paillettesbiologiques
  • 1 c. à soupe de jus de citron

Instructions

  • Mettre le foie à tremper dans un saladier d’eau rempli de glaçons pendant 20 à 30 minutes. Cela permet de le faire dégorger et de le travailler plus facilement ensuite puisqu’il est très froid.
  • L’égoutter, le sécher puis le déveiner : pour cela, il faut ôter les petits filaments rouges avec la pointe d’un couteau. J’ai également éliminé les parties avec une texture spongieuse et rougeâtre. L’essuyer délicatement.
  • Couper le foie (composé de plusieurs lobes) en tranches assez fines. Saler et poivrer.
  • Dans une petite terrine, déposer les tranches de foie en les tassant. À mi-hauteur, saupoudrer d’une pincée de paillettes d’algues puis répartir le reste du foie. Lorsque la terrine est remplie, tasser bien pour ne pas laisser d’espaces vides. Ajouter des baies roses, un peu de laurier et la deuxième pincée d’algues. Verser le jus de citron et fermer.
  • Enfourner au bain-marie dans un four préchauffé et réglé à 170ºC en chaleur normale pour environ 50 minutes.
  • À la sortie du four, retirer le couvercle et laisser la terrine refroidir. Puis la fermer et la placer au frais pendant au moins 48 heures. Le jus va ainsi se figer et les arômes vont se développer.

Notes

J’ai servi mon foie de lotte avec des toasts et un Chutney de betteraves.
Toast de foie de lotte maison

Toast de foie de lotte

Pourquoi avoir préparé ce foie de lotte ? Tout simplement parce qu’après avoir cuisiné mes tournedos de lotte il me restait un joli foie ! Il existe des zones plus rosées, d’autres plus blanches ou orangées dans le même foie de lotte, c’est tout à fait normal.
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