Ces termes vous parlent-ils ? Ils sont tous liés aux produits transformés voire ultra-transfomés de l’industrie agro-alimentaire.
On sait aujourd’hui que plus un aliment est transformé, plus il est susceptible d’avoir un effet néfaste sur la santé, surtout s’il est consommé fréquemment. Or, on trouve des aliments ultra-transformés à tous les rayons y compris dans les rayons dits « diététiques ». Je vous propose un tour d’horizon et un petit décryptage pour mieux savoir analyser ce que vous allez acheter… ou pas.
Classification NOVA
Il y a une graduation dans la transformation et l’outil de référence est la classification NOVA mise au point au Brésil , qui répartit les aliments en 4 groupes en fonction du degré de transformation de 1 pas ou peu transformé à 4 ultra-transformé.
- Le groupe 1 concerne des produits bruts, végétaux (fruits, légumes, graines, algues, feuilles, tiges, racines…) ou animaux (poissons, viandes) non transformées. Ils peuvent éventuellement être pelés, lavés, coupés, cuits, congelés, sans aucun autre ajout. Les propriétés nutritionnelles de ces aliments ne sont pas altérées. On trouve également dans ce groupe des aliments peu transformés ( café torréfié, lait pasteurisé, flocons de céréales natures…). Ces procédés sont conçus pour préserver les aliments naturels, pour les rendre propres au stockage, pour les rendre comestibles ou plus agréables à consommer.
- Le groupe 2 regroupe les ingrédients culinaires peu ou moyennement transformés comme les huiles, les graisses végétales et animales, le miel, le sel, le sucre, les farines. Il s’agit de substances extraites d’aliments naturels par différentes techniques : pressage, broyage, concassage, raffinage, séchage…
- Le groupe 3 comprend les aliments transformés à partir de la combinaison des produits des deux précédents groupes. On y retrouve des « aliments transformés » fabriqués à partir de produits du groupe 1 dans lesquels on a ajouté du sucre, du sel et autres ingrédients culinaires, le but étant de les conserver plus longtemps : légumes en bocaux, conserves de poisson, fruits au sirop et beaucoup de pains, fromages et charcuteries artisanales. Ils contiennent presque toujours des additifs ( antioxydants, conservateurs, stabilisants).
- Produits alimentaires et boissons ultra-transformés : groupe 4 Ces derniers sont le résultat de diverses transformations opérées par l’industrie agro-alimentaire. Plusieurs étapes et plusieurs techniques de transformation sont à l’oeuvre : le fractionnement d’aliments complets en différents composés, l’assemblage, l’ajout d’additifs (sucre, sel, acides gras ajoutés et additifs en tout genre). Cela entraîne évidemment la modification chimique des produits d’origine. Il s’agit de produits pas chers, faciles à utiliser, prêts à être consommés ou juste à réchauffer. Cela concerne les sodas, les boissons chocolatées, les gâteaux, biscuits et desserts industriels, les plats cuisinés etc… etc
Qu’est-ce que le cracking ou le craquage ?
Le craking est une technique issue de la pétrochimie utilisée dans l’industrie agroalimentaire.
Voici son principe : en pétrochimie, le craquage désigne le procédé de raffinage qui casse une molécule complexe pour la diviser en éléments plus petits. Cela permet d’isoler certains éléments du pétrole, qui vont servir à la composition d’hydrocarbures plus légers par exemple l’essence.
La même technique est utilisée pour les produits ultra-transformés. Les usines agroalimentaires fractionnent des aliments non-transformés, pour obtenir de nombreux ingrédients sous forme de poudre ou de sirop. Ainsi simplifiés, ces résidus sont additionnés à la préparation d’aliments pour en modifier la texture, le goût et la couleur.
Le problème c’est que la séparation et la recombinaison d’ingrédients réduisent les aliments à une suite de nutriments additionnés les uns aux autres.
Ces produits ultra-transformés qui contiennent tous des additifs jouent un rôle indiscutable dans l’augmentation des maladies chroniques et représentent un danger s’ils sont consommés fréquemment.
Le Nutri-score : décodage
Le Nutri-score, aussi appelé système 5 couleurs, est un système d’étiquetage nutritionnel à cinq niveaux allant du vert au rouge et du A au E. Il a été établi en fonction de la valeur nutritionnelle du produit alimentaire concerné.
Pour classer chaque produit, un score a été mis au point qui prend en compte pour 100 grammes de produit, sa teneur :
- en nutriments et aliments à favoriser : fibres, protéines, fruits et légumes. Des niveaux élevés sont considérés comme bons pour la santé.
- en nutriments à limiter : énergie, acides gras saturés, sucres, sel. Des niveaux élevés sont considérés comme mauvais pour la santé
La note Nutri-Score est donc déterminée par la quantité de nutriments bons et mauvais avec des Points positifs(proportion de fruits, de légumes, de noix, de fibres et de protéines ) dont les niveaux élevés sont considérés comme bons pour la santé) et des Points négatifs (énergie, graisses saturées, sucres, sodium )avec un taux trop élevé.
Le Nutri-Score a été proposé par l’EREN, une équipe de recherche publique française sur la nutrition, dirigée par le professeur Serge Hercberg.
Pour en savoir plus, allez sur le site mangerbouger.fr.
Comment décrypter les produits que l’on achète ?
Il existe des applications pour cela. Personnellement, j’utilise https://fr.openfoodfacts. Un projet collaboratif, associatif et citoyen, né en France en 2012 et qui fonctionne dans le monde entier.
Il en existe d’autres comme Yuka https://yuka.io , ScanUp https://scanup.fr/
En conclusion
Tout le monde n’a peut-être pas envie d’utiliser une application pour faire ses courses. Quoiqu’il en soit, il convient de lire les étiquettes et les ingrédients sur les produits emballés et chaque fois que c’est possible, privilégier les produits frais de proximité. L’idéal est bien-sûr de cuisiner à la maison !
Sources
- https://fr.openfoodfacts.org/decouvrir
- https://www.mangerbouger.fr/Manger-mieux/Comment-manger-mieux/Comment-comprendre-les-informations-nutritionnelles/Qu-est-ce-que-le-Nutri-Score
- https://mrmondialisation.org/le-craking-ce-nouveau-fleau-de-notre-alimentation/
