Fèves braisées au lard et au “chouriço” portugais

Posted on Mai 31, 2018 in Autres plats principaux, Entrées chaudes

Favas guisadas

Fèves braisées au lard et chouriço

 

Aujourd’hui, je partage avec vous une recette portugaise bien traditionnelle “Favas guisadas” , préparée à la cocotte avec des fèves fraîches, du lard fumé et une saucisse de porc fumée mais non piquante. Juste avant de servir, on parsèmera le plat de coriandre fraîche.

Il existe différentes versions, pour un plat plus consistant, avec du travers de porc (entrecosto), du boudin portugais (morcela) ou autres salaisons. Je vous propose une recette assez rapide mais goûteuse. J’ai utilisé de la saucisse de porc noir, c’est délicieux !

Pour en savoir plus sur les fèves, cliquez sur cet article Les fėves, vous connaissez ?

Le "chouriço" portugais est bien différent du "chorizo" espagnol. Il ressemble davantage aux saucisses corses fumées, il n’est pas piquant et n’a pas la couleur rouge du "chorizo". Il est aussi plus sec puisqu’il est fumé. Pour les fèves, si vous achetez des fèves avec leur cosse, le plus long est de les écosser et de les “dérober” : c’est l’operation qui consiste à enlever la peau de chaque graine. Ainsi elles seront tendres et cuiront très vite. Voir les notes de bas de page.
Fèves braisées au lard et au “chouriço” portugais
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 1 heure 5 minutes
Cuisine: facile
Pour : 2 personnes

Ingrédients

  • 350 grammes de fèves fraîches écossés et dérobées - ou 4 fois le poids de fèves avec leur cosse
  • 80 grammes de chouriço - ou saucisse fumée à cuire
  • 80 grammes de lard fumé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - ou de saindoux
  • 1 petit oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tomates fraîches - ou tomates pelées
  • 20 cl d’eau chaude
  • 0,5 cube de bouillon de poule
  • 10 cl de vin blanc - facultatif
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées
  • poivre noir au moulin

Instructions

  • Ôter la peau et les pépins des tomates, les couper en cubes. Dégermer et écraser l'ail. Éplucher et ciseler l'oignon. Laver et ciseler la coriandre.
  • Couper la saucisse fumée en rondelles et détailler le lard en cubes ou en 1/2 tranches fines selon vos goûts.
  • Dans une petite marmite, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive pendant quelques minutes, puis ajouter la saucisse et le lard en les faisant rissoler quelques minutes. Ajouter la tomate en mélangeant sur feu moyen. Verser l'eau chaude avec le cube de volaille et le vin si vous en utilisez. Laisser mijoter 15 minutes à couvert.
  • Ajouter les fèves épluchées et laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les fèves soient bien tendres. En principe, il est inutile de rajouter du sel.
  • Poivrer avec quelques tours de moulin et saupoudrer de coriandre.

Notes

Comment préparer les fèves fraîches ?
Si vous achetez les fèves au marché, il faut acheter environ 4 fois le poids des fèves épluchées et dérobées.
  1. Écosser les fèves.
  2. Mettre à bouillir une grande quantité d’eau et blanchir les fèves 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante. Pas plus, sinon elles ramolliraient et il serait difficile d’ôter la peau.
  3. Égoutter  et rincer sous l’eau bien froide.
  4. Enlever la petite peau blanche qui entoure la graine, certains cuisiniers appellent cette opération « dérober » la fève. Pour cela appuyer sur une extrémité de la fève pour en extraire la graine comestible. C'est elle que vous allez cuisiner et qui est bien tendre. 
De nombreuses recettes ne précisent pas d'enlever la peau. Le problème est qu'elle est assez coriace, ce qui n'est guère agréable sous la dent et qu'avec leur peau, les fèves sont très longues à cuire.
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