Préparer des œufs à la neige pour île flottante

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Iles flottantes pochées au lait - photo Alain R-C

Iles flottantes

Quand on entend « île flottante », on pense tout de suite à la crème anglaise mais on pourrait aussi déposer ces blancs montés et pochés sur une soupe de fruits rouges ou  un entremets au chocolat. Un grand merci à Alain pour ses photographies de pro !

 

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Préparer des œufs à la neige
Pour monter les blancs, un fouet électrique me semble indispensable. Je vous propose ici la recette traditionnelle où l'on poche les blancs d’œufs dans du lait légèrement sucré et vanillé. Il existe d'autres techniques dont je vous parle en bas de page. Il faudra ensuite les réserver au frais jusqu'au moment de les servir avec l'entremets.
Cuisine facile
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 10-15 minutes
Temps d'Attente 1 heure
Portions
Ingrédients
  • 6 blanc d'oeufs bio et très frais
  • 50 cl de lait écrémé ou 3/4 lait + 1/4 eau
  • 4 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1 pincée de sel fin
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 cuillères à soupe d'amandes effilées
Cuisine facile
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 10-15 minutes
Temps d'Attente 1 heure
Portions
Ingrédients
  • 6 blanc d'oeufs bio et très frais
  • 50 cl de lait écrémé ou 3/4 lait + 1/4 eau
  • 4 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1 pincée de sel fin
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 cuillères à soupe d'amandes effilées
Instructions
  1. Placer les blancs avec une pincée de sel dans un saladier et fouetter en augmentant peu à peu la vitesse. Lorsque le mélange est mousseux, verser la moitié du sucre glace pour "serrer" les blancs.
  2. Continuer de fouetter en ajoutant le reste du sucre jusqu'à ce que les blancs soient fermes et forment des becs.
    Continuer de fouetter en ajoutant le reste du sucre jusqu'à ce que les blancs soient fermes et forment des becs.
  3. Faire chauffer le lait, avec le sucre vanillé et le sucre en poudre, en le maintenant à petits frémissements dans une casserole assez large. Former des quenelles ou des boules avec deux cuillères à soupe et les pocher dans le lait chaud.
  4. Il est conseillé de ne pas pocher plus de trois quenelles à la fois dans la casserole. Pour que les blancs soient cuits, il faut les retourner délicatement plusieurs fois pendant 3-4 minutes.
  5. Déposer les quenelles au fur et à mesure sur un plat en les retirant avec une écumoire. Réserver au frais.
  6. Avant de servir, faire dorer les amandes effilées à la poêle. Prélever les îles flottantes et les déposer sur l'entremets puis parsemer d'amandes.
Notes

Autres techniques

Voici deux autres techniques que j'ai vu faire mais que je n'ai pas encore essayées.

  • Au four traditionnel : répartir les  blancs d’œufs dans de petits moules individuels ou des ramequins. Les faire cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 150ºC  pendant 10  minutes environ.
  • Au micro-ondes : Déposer les blancs d’œufs dans des ramequins individuels et passer au micro-ondes pendant 40 secondes à puissance maximum, puis par tranche de 10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
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