Rascasse grillée à l’unilatérale

Posted on Oct 6, 2016 in RECETTES, Viandes; poissons et cie

Rascasso

Rascasse de l'Atlantique

La rascasse est surtout connue en méditerranée pour la préparation de la bouillabaisse mais la rascasse rouge, présente également dans l’Atlantique est excellente au four, cuite à la vapeur ou grillée. Sa chair bien blanche est ferme, fine et très savoureuse. Je vous propose de la préparer comme au Portugal, grillée tout simplement.

Ingrédients

  • un poisson d'environ 1,4 kg
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • Huile d'olive pour badigeonner le poisson
  • Beurre
  • facultatif : poivre rose

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : environ 20 minutes au gril électrique
  • Temps de repos : quelques minutes
  • Niveau de difficulté: facile

Préparation

J'ai acheté cette rascasse au marché d'Algès mais on en trouve ailleurs à cette époque. J'ai demandé au poissonnier de l'écailler, de la vider, puis de l'ouvrir en deux comme un livre. Comme sa tête est énorme et peu sympathique, je vais la garder pour une soupe de poissons.

Voici comment la préparer:

  • Au retour du marché, laver soigneusement le poisson, puis l'éponger avec un papier absorbant.
  • 10 minutes avant de le faire griller, brancher le four en position gril et chaleur maximale.
  • Badigeonner la rascasse d'huile d'olive avec un pinceau ou à la main ( également du côté peau pour que ça ne colle pas sur le gril).
  • La placer sur un grand plat muni d'une grille ( c'est idéal) ou sur un gril que vous poserez sur la lèche-frites du four.
  • Saler côté chair au dernier moment. Ainsi le sel restera en surface en formant une petite croûte avec l'huile et la saveur sera parfaite.
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes pas trop prêt de la résistance.
  • La rascasse  est prête lorsqu'elle est bien dorée, sans être sèche. Vérifier avec un couteau que la chair est bien cuite près de l'arrête centrale.

Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Vous pouvez proposer du beurre fondu ou un filet d'huile et des graines de poivre rose concassées.

Lombo de rascasso

Filet de rascasse grillée à l'unilatérale

Le plus du chef

Pour en savoir plus sur ce poisson étrange...

La rascasse est un  poisson de roche solitaire qui fréquente les fonds de 15 à 300 mètres De profondeur. Il en existe diverses sortes. Les plus connues sont la rascasse brune ou grise, appelée « scorpion de mer » par les pêcheurs et la rascasse rouge. C'est celle que nous trouvons chez le poissonnier, à ne pas confondre avec le Sébaste qui lui ressemble un peu.

Elle a une énorme tête couverte de lambeaux de peau et ses nageoires dorsales sont munies d’aiguilles acérées dont les piqûres peuvent être venimeuses mais elle est comestible car la concentration du venin se trouve dans les épines et non pas dans la chair même du poisson. La rascasse se nourrit de petits poissons et de crustacés et sa chair est quasiment dépourvue de matières grasses.Riche en protéines et en magnésium , elle est pauvre en cholestérol. On ne connaît pas exactement l’état des stocks de rascasse rouge et bien qu’elle ne semble pas menacée, elle doit être consommée avec modération.

 

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