La rascasse est surtout connue en méditerranée pour la préparation de la bouillabaisse mais la rascasse rouge, présente également dans l’Atlantique est excellente au four, cuite à la vapeur ou grillée. Sa chair bien blanche est ferme, fine et très savoureuse. Je vous propose de la préparer comme au Portugal, grillée tout simplement.
Préparation
J'ai acheté cette rascasse au marché d'Algès mais on en trouve ailleurs à cette époque. J'ai demandé au poissonnier de l'écailler, de la vider, puis de l'ouvrir en deux comme un livre. Comme sa tête est énorme et peu sympathique, je vais la garder pour une soupe de poissons.
Voici comment la préparer:
- Au retour du marché, laver soigneusement le poisson, puis l'éponger avec un papier absorbant.
- 10 minutes avant de le faire griller, brancher le four en position gril et chaleur maximale.
- Badigeonner la rascasse d'huile d'olive avec un pinceau ou à la main ( également du côté peau pour que ça ne colle pas sur le gril).
- La placer sur un grand plat muni d'une grille ( c'est idéal) ou sur un gril que vous poserez sur la lèche-frites du four.
- Saler côté chair au dernier moment. Ainsi le sel restera en surface en formant une petite croûte avec l'huile et la saveur sera parfaite.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes pas trop prêt de la résistance.
- La rascasse est prête lorsqu'elle est bien dorée, sans être sèche. Vérifier avec un couteau que la chair est bien cuite près de l'arrête centrale.
Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Vous pouvez proposer du beurre fondu ou un filet d'huile et des graines de poivre rose concassées.
