C’est une entrée délicate que je vous propose aujourd’hui avec des noix de Saint-Jacques fraîches parfumées d’une vinaigrette aigre-douce aux zestes d’agrumes accompagnées de mangue et d’endives croquantes. J’ai conservé le corail pour la couleur et le goût iodé mais certains le réservent pour d’autres recettes.
Pour: 4 personnes
Ingrédients
Pour les noix de Saint-Jacques
- 12 noix de Saint-Jacques fraîches
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de beurre - clarifié ou pas
- fleur de sel
- 0,5 cuillère à café de Poivre de Sichuan
Pour l'accompagnement
- 1 mangue Palmer
- 2 petites endives
Pour la vinaigrette aux zestes d'agrumes
- 1 citron vert
- 1 pamplemousse
- 5 cuillère à soupes de vinaigre de vin blanc - balsamique ou non
- 2 cuillères à soupe de miel d'oranger - ou autre miel liquide
- Huile d'olive
Instructions
La vinaigrette, la mangue et les endives
- Préparer la vinaigrette en suivant la recette de vinaigrette aigre-douce aux zestes d'agrumes.
- Éplucher la mangue de chaque côté du noyau, puis couper des tranches fines. Les séparer en bâtonnets arrosés de quelques gouttes de citron vert. Réserver.
- Éplucher les endives en ôtant les feuilles extérieures et en coupant les feuilles à la base en éliminant le talon. On peut les rincer rapidement sous le robinet, sans les tremper dans l'eau, puis les éponger avec un papier absorbant. Certains préfèrent ne pas les laver.
- J'ai conservé les plus belles feuilles et je les ai emplies de feuilles coupées en lanières.
Les noix de Saint-Jacques
- Lorsque les noix sont "décoquillées" par le poissonnier, il faut encore détacher la noix et le corail en vérifiant que tout le nerf a été ôté. Puis on rince à l'eau claire sans les faire tremper et on les dépose sur un papier absorbant. Il faut procéder délicatement car il s'agit d'un mollusque très fragile. Comme les noix étaient assez épaisses, je les ai émincées en 2.
- Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l'huile sur feu vif. Y placer le corail des noix à retourner au bout d'une minute. Hors du feu, ajouter les noix émincées sur le premier côté, ajouter quelques pincées de fleur de sel. Remettre sur le feu et les retourner au bout d'1 minute. Cuire 1 minute supplémentaire et débarrasser la poêle aussitôt. Laisser tiédir les Saint-Jacques quelques minutes sur un plat.
Dressage sur assiette
- Disposer les bâtonnets de mangue sur l'assiette ainsi que les feuilles d'endive. Déposer les noix de Saint-Jacques (et le corail), parsemer de poivre de Sichuan concassé puis arroser de vinaigrette les Saint-Jacques et les endives.
Notes
Pour un repas de fête, un verre de Chablis ou de Champagne sera parfait pour accompagner cette assiette !
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