Filet mignon cuit à basse tempéraure Filet mignon cuit à basse température

Filet mignon à basse température et pommes-fruits

Posted on Jan 16, 2021 in RECETTES

J’adore les légumes mais il m’arrive de cuisiner de la viande comme aujourd’hui. Pour les amateurs de rôtis, je vous assure que ce type de cuisson est vraiment idéal pour le filet mignon de porc qui est une viande plutôt maigre. On obtient des tranches roses et tendres aussi savoureuses chaudes que froides. J’ai cuisiné du porc noir ibérique.

La cuisson est longue mais une fois que la viande a été saisie, elle continue de cuire tout doucement à 80º dans une cocotte fermée et on ne s’en occupe pratiquement plus. On la retourne juste à mi-cuisson !

Filet mignon de porc noir aux pommes
Un petit rôti succulent qui cuit lentement dans une cocotte, au four. À déguster avec des quartiers de pommes fruits.
Filet mignon de porc noir basse température et pommes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 20 minutes
Type de plat: viande rôtie, cuisson basse température
Cuisine: cuisine familiale
Keyword: cuisson basse température, viande, filet mignon, porc
Pour : 2 personnes

Ingrédients

  • 1 petit filet de porc noir - de 250 à 300 g
  • 1 c. à soupe de moutarde blanche
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à café de jus de citron
  • Gros sel de mer
  • Poivre au moulin
  • 2 c. à soupe de matière grasse - pour saisir la viande et les pommes
  • 25 cl de jus de pomme nature - ou de cidre
  • 1 cube pour bouillon de légumes ou de volaille
  • 2 pommes à chair ferme

Ustensiles

  • Une cocotte en fonte allant au four
  • Une poêle ou une sauteuse

Instructions

  • Préchauffer le four à 150ºC.
  • Dans un petit bol, fouetter la moutarde avec l'huile d'olive et le jus de citron.
  • En enduire le filet sur toutes les faces avec un pinceau et le saler.
  • Saisir le filet à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile, sur feu vif pendant 7-8-minutes, en le retournant pour qu'il soit doré. Puis le déposer dans la cocotte en le saupoudrant d'herbes aromatiques.
  • Déglacer la poêle avec 1 ou 2 cuillères d'eau chaude et le jus de pomme. Bien râcler pour récupérer les sucs du rôti. On peut alors émietter puis délayer un cube de bouillon dans le jus. Dans ce cas, inutile d'ajouter du sel ultérieurement.
  • Verser le jus sur la viande, dans la cocotte puis déposer le couvercle du récipient. Enfourner en baissant immédiatement la température du four à 80ºC en chaleur traditionnelle.
  • Au bout de 30 minutes, retourner le rôti et l'arroser puis poursuivre la cuisson à couvert.
  • Éplucher les pommes et les couper en quartier. Les faire dorer à la poêle pendant 7-8 minutes sans les superposer, en les retournant délicatement. Réserver à découvert.
  • Au bout d'1 heure de cuisson de la viande, ajouter les pommes dans la cocotte et poursuivre la cuisson à 80º pendant au moins 15 minutes. Vérifier la cuisson avant d'éteindre le four en tranchant le rôti au centre : la chair est rose mais il n'y a pas de traces de sang.
  • Pour le service, chauffer le plat utilisé et y déposer le rôti tranché, entouré des fruits. Soit on conserve le jus tel quel, soit on le fait réduire sur feu vif à la poêle en ajoutant du beurre frais ou de la crème.

Notes

Quelques conseils supplémentaires

Les filets de porc noir sont généralement plus petits ( de 250 à 300g) que ceux des cochons classiques mais leur viande est plus savoureuse.
J’ai choisis des pommes Golden mais on peut leur préférer la variété Ariane ou Pink Lady. Lors de ma première recette, j’avais également ajouté des coings et c’était délicieux.
Si vous avez un doute sur la cuisson, utilisez une sonde, la viande doit avoir 64ºC à coeur.
La viande peut attendre dans la cocotte, à condition de baisser le four à 50ºC.
 
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Pour des filets mignons de 400 grammes ou plus, porter la cuisson à 1h30. J’avais déjà utilisé cette technique pour des suprêmes de poulet et je vous promets d’autres recettes !