Line Lisbonne et Cie

Aujourd'hui, je vais vous parler de la vanille en cuisine. La gousse de vanille que nous utilisons en cuisine est le fruit d'une orchidée grimpante. Le vanillier, qui peut atteindre quinze mètres de longueur, est une liane avec des tiges noueuses vertes et charnues qui s'attachent aux branches des arbres à l'aide de racines aériennes. Il existe des centaines de variétés de vanilliers mais les plus commercialisées sont ces trois espèces : la Vanilla Planifolia, la Vanilla Tahitentis et la Vanilla Pompona Shiede.

vanillia — Gousses de vanille de Bourbon

La dénomination vanille de Bourbon concerne uniquement les vanilles issues du plan botanique Vanilla Planifolia. Elle est cultivée dans les iles de Madagascar, de la Réunion, des Comores ou de Mayotte. On peut trouver de la vanille d'autres provenances : des Seychelles, de Nouvelle Guinée, d'Inde et du Mexique.

L'idéal est d'acheter les gousses de vanille dans des épiceries fines ou en magasins bio car la provenance y est indiquée et elles sont bien conditionnées, dans des tubes de verre en général, ce qui préserve leur texture et leur parfum. Le prix y est cependant plus élevé. Un bouchon métallique vissé est préférable à un bouchon de liège.

Vous ne pourrez pas tester son parfum à l'achat mais sachez qu'une gousse de vanille de bonne qualité doit être charnue, brillante sans être luisante, sa couleur pouvant aller du brun clair au brun foncé comme le chocolat. De plus elle doit être assez longue : l'idéal est une gousse d'au moins 16 cm car elle contient davantage de vanilline. Lorsque vous la sortez de son emballage, la gousse doit être souple, grasse et embaumer vos narines.

Malheureusement dans les grandes surfaces, les gousses sont trop souvent fines, petites et un peu sèches. L'emballage devrait faire apparaître la variété botanique (Vanilla planifolia / Vanilla tahitensis) ainsi que la provenance mais c'est rarement le cas.

Poudre, arôme et extrait

Comme on ne peut pas toujours se procurer des gousses de vanille, il existe diverses alternatives.

La vanille en poudre : Les gousses de vanille sont fermentées, séchées, et broyées. La poudre est issue de gousses 100 % naturelles. C'est d'un usage pratique et relativement satisfaisant.
L'arôme de vanille : C'est un composé de sirop de sucre et d'arôme artificiel. Les pourcentages, l'espèce et l'origine sont rarement indiqués. Certains, pas tous, indiquent la composition : on y trouve souvent le E150 (colorant), le E330 (régulateur d'acidité) et un conservateur, E211 ou autre.
L'extrait de vanille de Bourbon Bio équitable de Madagascar : Il est obtenu par extraction/évaporation hydro-alcoolique de gousses de vanille puis il est mélangé à du sirop de sucre inverti et des grains noirs de vanille biologiques. L'étiquetage indique le pays d'origine et la composition, exempte de conservateurs.

Préférez un "extrait", qui est obligatoirement issu de la vanille, à un "arôme naturel" qui n'est pas forcément issu de gousses de vanille. Arômes et extraits doivent être utilisés en petite quantité car trop dosés, ils deviennent amers.

Les sucres parfumés

Le sucre vanillé : Il est composé de sucre de canne ( 95 à 99%), d'extrait de vanille et de vanille en poudre. Certains sucres contiennent un petit pourcentage d'amidon. Tous les composants doivent être indiqués.
Le sucre "vanilliné" : Le plus souvent il ne contient pas de vanilline, l'arôme naturel, mais un produit synthétique dénommé "arôme artificiel", c'est de l’éthylvanilline. C'est une poudre peu chère et blanche. Par contre, son pouvoir aromatisant est plus fort que celui de la vanilline. La vanilline est, elle, un des multiples composants de l’arôme naturel de la vanille, le plus important et le plus caractéristique.

Il convient donc de lire les étiquettes pour connaître les composants, la présence ou non de conservateurs et l’origine du produit que l’on souhaite acheter. Je préfère le bio équitable plus respectueux de l'environnement et des consommateurs.