J’aime bien les mousses fermes et fortes en chocolat. Voici ma recette. Elle est très appréciée par un spécialiste de la mousse au chocolat… Je ne le nommerai pas mais c’est son dessert favori au restaurant et il a donc une certaine expérience ! Le secret réside, je pense, dans la quantité et la qualité du chocolat, il faut un très bon chocolat à pâtisser avec 60 ou 70 % de cacao.
Pour: 4 coupelles
Ingrédients
- 200 g de chocolat à pâtisser noir à 70% de cacao - Valrhona Guanaia
- 4 oeufs bio - extra frais
- 2 c. à soupe. de sucre glace - maison
- 40 g de beurre doux ou 1/2 sel à température ambiante
- 1 tasse de café expresso Ristretto de 25 ml - facultatif
Ustensiles
- Un fouet électrique
Instructions
- Casser ou hacher les barres de chocolat sur le plan de travail avec un couteau.
- Déposer le chocolat dans un saladier en pyrex ou en inox et faire fondre le chocolat au bain-marie au-dessus d'un fond d'eau. Ajouter le café si vous le souhaitez. L'eau doit être maintenue à petits frémissements et ne pas bouillir. Cela prendra quelques minutes.
- Séparer les blancs et les jaunes.
- Fouetter les jaunes avec les sucre glace.
- Couper le beurre en petits morceaux.
- Lorsque le chocolat est presque fondu, il faut le sortir du feu et le lisser pour qu'il reste souple. Intégrer alors rapidement le beurre puis les jaunes d'oeufs. On obtient une pâte lisse et brillante.
- Monter les blancs en neige bien ferme.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de blancs à la crème au chocolat pour la détendre puis verser le tout dans le bol des blancs en neige. Intégrer délicatement la crème au chocolat aux blancs en soulevant le tout avec une spatule.
- Verser dans une jatte ou dans des coupelles individuelles.
- Puis laisser la mousse au réfrígérateur afin qu'elle se rafermisse et acquiert une belle consistance gournande.
Notes
Il existe d’innombrables recettes de mousses. Celle-ci me convient tout à fait. Il y a longtemps, j’avais publié une recette de mousse au chocolat à la poudre d’orange qui était légère et onctueuse mais celle-ci est plus ferme et plus forte en chocolat.
Le choix du chocolat est essentiel comme je vous l’ai dit en préambule. Optez pour un chocolat noir acheté dans une épicerie fine chez un fournisseur pour pâtissiers. Plutôt que d’acheter le chocolat en plaque, on en trouve en pastilles, spéciales pour la pâtisserie. L’avantage c’est que cela fond plus facilement.
Pour en savoir davantage sur le chocolat, consultez mon article Le chocolat dans ma cuisine.
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