Sabayon au « Champagne » et aux poires

* L'ÉMINCÉ DE POIRES
- Laver, éplucher puis émincer les poires en les coupant en 4 quartiers, puis chacun en 3 ou 4 tranches.
- Dans une poêle large, faire mousser le beurre, y placer les tranches de poires que vous saupoudrez de sucre blond.
- Mettre un couvercle et laisser cuire 5-6 minutes.
- Ôter le couvercle et augmenter le feu pour que les poires caramélisent légèrement.
- Réserver et laisser refroidir dans la poêle à découvert.
- Placer les poires émincées au fond des coupes.

* LE SABAYON
- Séparer les jaunes des blancs ( que vous réservez pour une autre utilisation).
- Placer les jaunes dans un bol en inox ou un saladier en pirex pouvant aller ensuite au bain-marie.
- À l'aide d'un fouet électrique, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ait augmenté de volume.
- Ajouté 1 pincée de farine - pas plus - et continuer de fouetter.
- Incorporer le "champagne" petit à petit et continuer de mélanger.
- Placer le récipient avec le sabayon dans un bain-marie ( sur une casserole d'eau bouillante) et le cuire doucement, tout en continuant de fouetter sans cesse, afin d'obtenir un mélange mousseux et onctueux. Il doit continuer d'augmener de volume. Compter 7 à 8 minutes. Attention, l'oeuf ne doit pas se transformer en omelette !
- Lorsque le sabayon a une bonne consistance, retirer le récipient du feu en continuant de fouetter pour que la mousse refroidisse.
- Si votre récipient est en inox, vous pouvez le placer dans l'évier rempli d'un fond d'eau froide.

* PRÉSENTATION
Recouvrir les poires de sabayon à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une poche à douille.
Laisser au frais au moins 4 heures.