Un plat raffiné qui ravira vos convives préparé avec des médaillons de lotte et de fines tranches de jambon Serrano.
Pour ces tournedos de lotte, il faut compter 150 à 180 grammes de médaillons de lotte par personne, débarrassés de l’arrête centrale et de la peau. C’est là qu’intervient votre poissonnier. Prévoyez deux tournedos de 5 à 6 cm de diamètre par personne constitués chacun d’un ou deux morceaux de poisson.
J’ai choisi un jambon fumé espagnol le Jamón Serrano. Mais le jambon de Parme serait tout aussi délicieux. Il convient de choisir un jambon peu salé au parfum délicat.
Pour cette recette , j’ai fait dorer mes médaillons dans du beurre clarifié ou ghee maison. Il a une saveur délicate et ne brûle pas car son point de fumée est élevé.
Tournedos de lotte
Ingrédients
- 1 kg de queue de lotte préparée
- 6 tranches très fines de jambon fumé
- 40 grammes de beurre clarifié ou de beurre doux
- 100 grammes de tomates cerises
- 2 poivrons rouges
- 1 oignon moyen
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 c. à soupe de crème liquide
- Sel, poivre noir au moulin
- Ficelle de cuisine
Instructions
- Rincer et essuyer les médaillons de lotte. Les répartir en autant de parts que de convives pour obtenir des tournedos. Couper les tranches de jambon fumé dans le sens de la longueur et en entourer chaque tournedos en maintenant le tout avec une ficelle. Réserver au frais.
- Éplucher les poivrons en ôtant pépins et peaux blanches. Les couper en lanières. Couper les tomates cerises en deux. Ciseler finement l’oignon.
- Dans une petite casserole faire revenir l’oignon, les poivrons et les tomates sur feu doux pendant 15 minutes avec 2 cuillères à soupe d’eau. Saler, poivrer.
- Allumer le four à 80ºC. Faire fondre le beurre clarifié dans une poêle assez large. Saler et poivrer le poisson.
- Lorsque le beurre est bien chaud, faire dorer les tournedos 2 minutes de chaque côté. Poursuivre leur cuisson durant 5 à 8 minutes, selon leur épaisseur, sur feu moyen en les retournant délicatement.
- Les ranger dans un plat à four recouvert de papier de cuisson afin qu’ils ne se dessèchent pas.
- Mixer la sauce aux poivrons et la verser dans la poêle des tournedos en mélangeant sur feu vif. Lorsque la sauce a réduit et a une belle consistance, ajouter la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et maintenir sur feu très très doux.
- Éliminer la ficelle des tournedos.
- Verser la sauce dans le plat de service ( chauffé) et y déposer les tournedos en les arrosant légèrement de sauce. Donner un tour de moulin à poivre avant de servir.
