Ma petite sorbetière

Posted on Août 1, 2016 in Mes desserts préférés, 💡 DES IDÉES EN PLUS

sorbetière de face

sorbetière de dessus

Envie de faire des glaces

L’été, le soleil, le thermomètre qui grimpe, tout cela donne bien envie de déguster des glaces. Et lorsqu’on aime  les expériences culinaires, la tentation est grande de réaliser ses propres glaces. Seriez-vous comme moi ?
Pourquoi faire des glaces "maison" ? Et bien, sans doute pas pour tenter de rivaliser avec les glaces artisanales des pros mais parce qu’au delà du défi expérimental, c’est un cadeau surprise que nous faisons à nos gourmands préférés en cherchant des mélanges originaux mais aussi parce que nous savons ce que nous mettons dans notre sorbetière et que nous pouvons choisir les produits qui nous conviennent.
J'ai écrit cet article pour le Défi givré d'août du site Recettes.de/. J'en publierai d'autres très bientôt, plus givrés les uns que les autres  ! 

glace ananas - coco

boule de glace rose

melon glacé

Il y a glace et glace ?

Vous savez sans doute que les professionnels distinguent le sorbet, une préparation glacée à base de sirop de sucre et de fruits (purée, pulpe, jus ) de la glace ou crème glacée à base de jaunes d’œufs, de crème et de lait, dont la base est la crème anglaise. Il existe encore d’autres variantes, les glaces au lait, les granités…
 
Mais aujourd’hui, je souhaite vous parler de ce qu’on peut réaliser facilement à la maison, avec des produits naturels, sans oeufs et en limitant le sucre et les matières grasses. Allez c'est parti !

Quel type de sorbetière ?

J’ai d'abord déjà essayé de faire des glaces sans sorbetière, et là franchement je trouve le résultat décevant. A moins de mélanger des fruits surgelés et du sucre dans un bol de blender et de servir cette purée glacée immédiatement, alors d’accord ! Par contre le lendemain la glace ressemblera à du béton glacé …
Quelle sorbetière choisir ?
  • Il existe des sorbetières électriques à turbine semi-professionnelles et là rien à dire, c’est parfait mais il y a le problème du prix (200€ au minimum pour une machine performante) et de l’encombrement. L'avantage est qu'on peut faire de plus grandes quantités ( plus d' 1l ) et plusieurs glaces dans la même journée.
  • Les sorbetières munies d'un bloc accumulateur de froid sont plus accessibles  mais ce dernier doit rester au congélateur entre 24 et 48 heures selon le modèle et la taille.  Il existe divers modèles de 25 à 60 € selon la contenance et la puissance du moteur. J'aurais aimé le bol à glace Kitchenaid, plus cher cependant,  mais il ne rentre pas dans un congélateur à tiroir car il est trop grand. 
 
J’ai donc opté pour une sorbetière à «accumulation de froid », composée d’une petite cuve que je stocke au congélateur ( enveloppée dans un grand sac de congélation) 24 heures à l’avance, et que je sors juste au moment de turbiner.
J'y verse la préparation et le moteur entraîne les pales qui turbinent cette préparation en raclant les bords givrés de la cuve. Cela me permet de préparer entre 600 et 800 ml de glace car il convient de ne pas la remplir jusqu'en haut. 
Je choisirai peut-être un modèle plus perfectionné l'été prochain, si je deviens accro, mais pour l'instant le résultat me satisfait  d'autant que nous sommes rarement très nombreux à la maison et que je peux préparer une glace différente chaque jour. De plus, le bac étant petit il congèle en moins de 24h et ne prend pas trop de place.

sorbetière à accumulation schémas

 
Pour les grandes familles, informez-vous bien sur la puissance du moteur, la contenance et le temps de congélation de la cuve, si vous choisissez ce type de sorbetière.
 

Quelques principes à respecter

Jusqu'à présent j'ai préparé des « glaces » à base de fruits (ou de légumes) sucrées ou salées à mi-chemin entre le sorbet et la glace puisque j’ajoute  un peu de lait concentré non sucré, une crème végétale ou du yaourt pour donner plus de douceur.

  • Il est vraiment impératif que la préparation soit  très froide au moment d’être mise dans la sorbetière pour faciliter la prise. Il convient donc que les ingrédients ( lait, crème, yaourt,fruits, légumes ) soient au frais la veille.
  • Lorsque j’utilise des fruits frais, je préfère les mixer et préparer le sirop  le jour-même, quitte à mettre la préparation 20 minutes au congélateur avant de la verser dans la sorbetière. 
  • Pour mes glaces sucrées au fruits, j’ajoute du jus de citron et pour les glaces à consommer en entrée soit du jus de citron, soit du vinaigre ( de cidre, de framboise, balsamique…)
  • Il faut du sucre. N’ayant pas de sirop de glucose ou de « sucre inverti » ou autre produit de professionnel dans mes placards, j’utilise du « sucre pour confiture » qui contient de la pectine et un peu de gélifiant. J’aime bien utiliser le sucre de coco, ou le sirop d’érable. Je trouve le miel et le sirop d’agave trop sucrés à mon goût, dans les glaces. 
  • ll faut un liant qui donnera à la glace sa structure idéale. On peut ajouter de l’agar agar mais moi, j’ajoute une cuillère à café d’amidon de mais dans mon sirop et ça fonctionne très bien. On peut aussi utiliser de la gomme de guar mais c'est plus difficile à doser.
  • Avant de faire prendre la glace, il convient de placer le récipient ( en verre ou en plastique) où elle sera stockée au congélateur.
  • On met la sorbetière en marche avant de verser la préparation dans le bac. Il faut compter un minimum de 30 minutes mais cela dépend des ingrédients et de la puissance de la sorbetière. 
  • Dès que la glace est prise , on la verse dans le récipient qui doit être muni d'un couvercle, afin que des cristaux ne se forment pas à la surface.

glace aux framboises

 

Ma recette de base

Avant de me lancer, j'ai consulté divers sites et blogs. J'ai trouvé beaucoup d'idées sur http://glace-sorbet.fr mais aussi sur le blog de Docteur Chocolatine La médecine passe par la cuisine que je remercie au passage.

Je dois dire que je n'ai ma sorbetière que depuis une semaine mais je l'ai déjà  testée avec cinq fruits. Je vais publier des recettes de glaces plus inventives dans les semaines qui viennent. Mais pour l'heure, je vous propose ma recette de base :

Ingrédients :

  • Pour 300 à 350 grammes  de fruits en cubes ou en morceaux :
  • 1/2 jus de citron jaune ou vert
  • 1 petite tasse à café de jus de fruits, de coulis ou d'eau
  • 5 cuillères à soupe de sucre à confiture ( environ 50 gr) avec de la pectine 
  • 1 cuillère à café d'amidon de maïs
  • 1 pot à yaourt (12 cl) de lait concentré non sucré ou de crème végétale (riz, coco...)
  • Facultatif en fonction des fruits et de vos goûts : 3 à 4 cuillères supplémentaires de sucre en poudre 

Temps de préparation :20 minutes; Temps de repos : 1 à 2 heures; Temps de turbinage : 25 à 40  minutes

  1. Placer les fruits entiers au frais la veille ainsi que les ingrédients liquides. S'assurer que la cuve est au congélateur,enveloppée dans un sac de congélation.
  2. Préparer le sirop 1 ou 2 heures avant de faire la glace : Faire dissoudre l'amidon de maïs dans 1 cuillère à soupe d'eau, réserver. Faire fondre le sucre dans la tasse de jus de fruits ou d'eau, avec le jus de citron en portant à ébullition, puis ajouter l'amidon de maïs dilué. Le sirop doit avoir un aspect légèrement gélatineux. Laisser refroidir à température ambiante.
  3. Éplucher, puis couper les fruits en cubes et les remettre au frais.
  4. Placer le lait concentré au congélateur 1/2 heure avant de faire la glace.
  5.  Une à deux heures plus tard, mixer les cubes de fruits, le lait et le sirop afin d'obtenir une purée homogène. Verser la préparation dans un pichet ou un récipient à bec verseur.
  6. Installer puis brancher la sorbetière. Personnellement s'il fait très chaud je la pose sur 2 blocs accumulateurs de glace afin de préserver la température de la cuve.
  7. Verser la préparation bien froide avec les pales de la sorbetière en fonctionnement.
  8. Il n'y a plus qu'à attendre que la glace soit prise ! La machine doit s'arrêter lorsque c'est prêt. Il ne faut surtout pas la débrancher en cours de route car cela pourrait former du givre sur les parois.
  9. La glace a une consistance crémeuse. Il  ne reste plus qu'à l'entreposer au congélateur dans une boite hermétique pour quelques heures avant dégustation.

Le plus du chef

Si on sert la glace après une nuit ou plus passée au congélateur ( réglé sur -18º), il est préférable de sortir le récipient une dizaine de minutes auparavant. 

Deux astuces: Placer les coupes au congélateur 1 heure avant ou encore servir les boules de glaces dans des coupes individuelles avant le repas et les remettre au congélateur, recouvertes d'un film plastique. Pour des doses miniatures, on peut utiliser un bac à glaçons fantaisie.

Le "blender" électrique est vraiment le complément indispensable de la sorbetière afin de transformer les fruits en fine purée.

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