Risotto d’asperges vertes au safran

Posted in RECETTES, Riz, Pâtes, céréales et légumineuses

Risotto aux asperges vertes et safran

Risotto aux asperges vertes

Le risotto aux asperges vertes fut l’une des premières recettes de mon  blog mais la voici légèrement revisitée avec quelques informations complémentaires et l’ajout de safran. Bon appétit !

 

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Risotto d'asperges vertes
Si la recette du risotto débute comme celle du riz pilaf, dans laquelle on enrobe le riz dans l'huile puis on verse l'eau bouillante, ici on ne lave jamais le riz à risotto et on ajoute une importante quantité de bouillon, petit à petit, pour obtenir une préparation crémeuse mais avec des grains qui restent fermes. Choisissez un riz de bonne qualité, c'est important pour la réussite de ce plat typiquement italien.
Cuisine élaborée
Temps de Préparation 40 minutes
Temps de Cuisson 18-20 minutes
Temps d'Attente 4-5 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 320 grammes de riz Carnaroli ou Arborio riso per risotto
  • 250 grammes de petites asperges vertes
  • 2 petites échalotes ou petits oignons blancs
  • 1 litre de bouillon de légumes biologique préparé avec un cube bio
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 0,5 verre de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe de beurre ou de ghee
  • 1 pincée de stigmates de safran ou 1 pointe de couteau de safran en poudre
  • 150 grammes de Parmesan Parmigiano Reggiano
  • Sel, poivre noir au moulin
Cuisine élaborée
Temps de Préparation 40 minutes
Temps de Cuisson 18-20 minutes
Temps d'Attente 4-5 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 320 grammes de riz Carnaroli ou Arborio riso per risotto
  • 250 grammes de petites asperges vertes
  • 2 petites échalotes ou petits oignons blancs
  • 1 litre de bouillon de légumes biologique préparé avec un cube bio
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 0,5 verre de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe de beurre ou de ghee
  • 1 pincée de stigmates de safran ou 1 pointe de couteau de safran en poudre
  • 150 grammes de Parmesan Parmigiano Reggiano
  • Sel, poivre noir au moulin
Instructions
  1. Faire infuser les stigmates de safran dans une tasse à café d'eau tiède. Râper environ 50 grammes de parmesan.
  2. Préparer les asperges en les lavant et en éliminant la base du talon. Les petites asperges n'ont pas besoin d'être épluchées. Couper les pointes d'asperges à 5 à 6 cm. Détailler le reste des asperges en petits tronçons.
  3. Dans une casserole ou une sauteuse, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive, y faire revenir à feu doux les rondelles d'asperges durant quelques minutes et recouvrir d'eau. Laisser cuire 6-7 minutes, puis ajouter délicatement les pointes d'asperges en couvrant la casserole. Laisser cuire encore 7-8 minutes. Prélever les pointes en premier et les déposer sur une assiette puis égoutter délicatement les rondelles dans une passoire. Passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
  4. Faire bouillir 1 litre d'eau, puis y ajouter le cube végétal. Délayer puis verser la tasse d'eau safranée.
  5. Éplucher l'échalote, la ciseler finement et la faire revenir dans 3 cuillères d'huile d'olive, sur feu moyen, sans la laisser brunir. Verser le riz en l'enrobant dans l'huile pendant quelques minutes. Il doit devenir translucide et nacré.
  6. Verser le vin blanc en mélangeant doucement sur feu vif. Laisser évaporer le vin totalement. Baisser le feu et ajouter le bouillon végétal petit à petit à la louche (au sens propre et non figuré !). Il faut juste recouvrir le riz et rajouter du bouillon lorsqu'il a disparu. Attention, il faut mélanger régulièrement et ne pas abandonner le risotto ! Saler légèrement car le cube de bouillon de légumes est déjà salé.
  7. Au bout de 15 minutes, ajouter les tronçons d'asperges et continuer de cuire le riz en ajoutant le reste du bouillon et en mélangeant délicatement. Compter encore 5-6 minutes. Les recettes italiennes indiquent 18 minutes après avoir versé le vin blanc. Le riz doit être cuit mais "al dente".
  8. Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan râpé. C'est l'opération "mantecare". Pour en savoir davantage lisez la note de bas de page. Déposer les pointes d'asperges sur le dessus de la casserole. Déposer le couvercle et attendre quelques minutes avant de servir.
  9. Répartir le risotto, dans chaque assiette. Poivrer et déposer quelques pointes d'asperges. Proposer du Parmesan en plus.
    Répartir le risotto, dans chaque assiette. Poivrer et déposer quelques pointes d'asperges. Proposer du Parmesan en plus.
Notes

Ce plat est servi en entrée chaude le "Primo piatto" en Italie. J'ai choisi du riz Carnaroli mais on peut opter pour l'Arborio.
Attention, on ne lave pas ce riz  car le risotto doit être crémeux, grâce à l'amidon du riz, mais les grains doivent rester fermes, al dente ! Le terme "mantecare" en italien signifie mélanger, amalgamer en incorporant du beurre, de la crème ou du parmesan à une préparation pour la rendre crémeuse. Le mot pourrait provenir de l'Espagnol "mantequilla" (=beurre) mais ce n'est pas certain !

Il m'arrive de ne pas utiliser de vin blanc. Je verse alors directement le bouillon chaud sur le riz.

 

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