Comment connaître et choisir le bon Chocolat ?

1.La récolte: Les cacaoyers cultivés, de petits arbres du type theobroma caaco nécessite beaucoup de main-d’œuvre car ils fleurissent et portent des fruits tout au long de l’année. Les cabosses de cacao nécessitent d’être séparées de l’arbre avec des machettes ou des bâtons. Un cacaoyer ne produit qu\'environ 500 grammes de cacao par an. La plupart des pays producteurs procèdent à deux récoltes par an, d\'abord de novembre à janvier puis de mai à juillet.

2.L’écabossage: Quelques jours après la récolte, le fruit est fendu en deux dans sa longueur avec une machette, puis vidé de tout son contenu en séparant les  graines et la pulpe. Chaque cabosse peut contenir de 16 à 60 graines entourées de pulpe. A ce stade, les fèves n’ont encore aucune odeur de cacao.

3.La fermentation: Les graines sont déposées sur des feuilles de bananier ou, le plus souvent placées dans des paniers ou des bacs, à une température de 45 à 50 °C pour les faire transpirer. On les laisse reposer environ une semaine, en les brassant régulièrement.  C\'est alors qu\'elles vont prendre leur teinte chocolat.

4.Le séchage: Les fèves sont séchées pendant 1 à 4 semaines, au soleil ou dans des séchoirs rotatifs en étant remuées de temps en temps. Les industriels utilisent des séchoirs thermiques qui font la même opération en 1 ou 2 jours. Elles sont ensuite triées et mises en sacs puis entreposées.

Ces traitements provoquent le développement du goût du chocolat et le changement de couleur des graines.

5. Le nettoyage: À ce stade, les fèves contiennent encore des impuretés, elles devront encore être traitées sur place en attendant pour l’expédition vers les pays qui transformeront les fèves en chocolat.

Chaque fève contient environ 50% de beurre de cacao. Le reste est constitué d'eau, d'amidon, de cellulose, de théobromine et environ 25% de protéines et de minéraux.

1. La torréfaction : Les fèves sont nettoyées puis chauffées afin de développer l'arôme du chocolat. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir.

2. L'écossage : Les fèves sont mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques et les germes seront utilisés comme engrais ou pour nourrir le bétail. On obtient un mélange de fines particules de chocolat, c'est le grué. 

3. Le broyage: Le grué passe dans différents broyeurs pour obtenir la pâte ou "liqueur de cacao"qui contient 45 à 55% de beurre de cacao. Les fabricants mélangent souvent différents types de fèves pour obtenir la qualité, la saveur et le goût requis. Ils ont parfois recours à des processus supplémentaires pour modifier la couleur et la saveur. 

A ce stade, la pâte prend des voix différentes selon le produit que l'on veut obtenir : soit on conserve la masse de cacao telle quelle pour faire le chocolat, soit on la presse pour extraire le beurre de cacao liquide d'une part et  le tourteau (la matière solide) d'autre part, qui sera concassé puis broyé pour produire la poudre de cacao.

4. Le malaxage: La masse de cacao est mélangée avec d'autres matières premières puis de nouveau broyée jusqu'à obtenir une pâte lisse. Les ingrédients ( sucre, lait...) dépendent du type de chocolat qui va être fabriqué : "noir" ou "au lait" (car le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, seulement du beurre de cacao). 

5. Le conchage: La pâte est agitée à chaud pour obtenir la finesse et l'onctuosité. C'est à ce stade que sont  ajoutés des émulsifiants comme la lécithine de soja.

6. Le tempérage: C'est le passage de l'état liquide à l'état solide. La pâte doit subir une courbe de température précise en 3 phases pour permettre une cristallisation stable du beurre de cacao mais aussi obtenir un chocolat brillant, cassant et fondant.

Lorsque vous voulez faire des chocolats moulés à la maison, il faudra effectuer le tempérage de votre chocolat à l'aide d'un thermomètre électronique à sonde.

Après le tempérage, le chocolat est alors coulé dans des moules pour réaliser des plaques ou nappé sur des préparations pour enrober des bonbons de chocolat, des barres, des rochers...