La cuisine du marché aujourd’hui

Si je choisis de vous parler de la cuisine du marché aujourd’hui, c’est qu’il y a une bonne raison à cela.

En effet Nath et Viviane m’ont proposé d’être la marraine du défi Compile moi un menu pour ce mois de mai. Et voici notre thème : « Du marché … à l’assiette !!!»

C’est une formule qui résume la façon dont j’aime cuisiner car j’adore faire mes courses au marché pour me mettre aux fourneaux ensuite. Je vais vous expliquer pourquoi…

Je fréquente régulièrement les marchés de mes deux villes de cœur, Lisbonne et Paris. Et chaque fois que nous voyageons, la visite du marché local fait partie  de notre programme, quelle que soit la saison.

Du marché … à l’assiette ???

L’idée est de commencer par faire son marché.  On regarde les étals, on échange avec les producteurs ou les petits commerçants et on choisit nos produits. Bref, on remplit nos paniers avec des produits du jour.

C’est alors qu’on imagine plus ou moins un menu avec ce qu’on a trouvé. Ensuite, une fois à la maison, on cuisine tout ça en laissant libre cours à notre imagination. Et enfin on partage notre recette (ou nos recettes) avec nos gourmands préférés. Et voilà ! 

Bien-sûr, on ne peut pas se permettre cela tous les jours. Mais au week-end et pendant les congés c’est un vrai bonheur si l’on aime cuisiner. Et puis, il y a des plats que l’on peut préparer à l’avance. 

Mais, la cuisine du marché, c’est quoi ?

C’est avant tout une cuisine de fraîcheur avec de bons produits, frais, de proximité et de saison. C’est une tendance culinaire qui privilégie les produits de la région , disponibles selon le calendrier ( et la météo !). 

Que vous ayez la chance d’avoir un marché près de chez vous, que vous alliez chez des détaillants (marchand de primeurs, poissonnier, boucher, crémier…) ou dans votre épicerie de quartier, il est important d’observer et de choisir les aliments. Qu’il s’agisse de fruits, de légumes, de poissons, de viande ou de fromages. 

Lorsqu’on parcourt les étals tous nos sens sont en éveil. Les couleurs, les odeurs, les parfums, les saveurs… Tout cela nous titillle notre imagination et nous donne envie de cuisiner. 

Pour résumer, en fonction de ce que l’on trouve de frais et de tentant, on décide de notre menu du jour. Les bons produits de saison n’ont pas besoin de recettes sophistiquées. De plus ils sont généralement des prix abordables. Pour le menu, soit on s’inspire de recettes traditionnelles, soit on invente de nouvelles versions. Voici les principes de la cuisine du marché.

Ma cuisine du marché… à l’assiette, c’est comment en fait ?

C’est une cuisine plutôt simple, avce beaucoup de légumes de saison. Je cuisine mes  légumes au naturel ou bien ils se retrouvent dans des salades, des soupes, des tartes. Sans oublier les léguminueses. Ce sont aussi des poissons, le plus souvent grillés mais également rôtis, en curry, en sauce ou en escabèche. Je cuisine un peu moins de viande, en dehors du poulet. Par contre, j’ai beaucoup de recettes de riz, de pâtes (avec ou sans viande) et de céréales. 

Enfin, parmi les produits que j’adore acheter au marché, il y a les herbes fraîches, les salades de toutes sortes, les épices et les olives.

Et les fruits ? Nous n’achetons que les fruits de saison et de proximité. Au Portugal, nous avons de la chance car il ya une belle variété. 

Et dans l’assiette ?

Comme on mange d’abord avec les yeux, c’est sympa de mettre des couleurs dans nos assiettes. 

Et, dans l’assiette, on met notre produit phare en valeur, tout simplement. Et on l’agrémente d’herbes ou de condiments sans le noyer dans des sauces lourdes et compliquées. 

Légumes, poissons, viandes, œufs, pâtes, riz, fromages, herbes aromatiques, fruits… Tout est permis pour se faire plaisir et partager avec ceux qu’on aime. 

Petite histoire la cuisine du marché

Le livre du grand chef Paul Bocuse, La cuisine du marché, est paru pour la première fois en 1976,. Il reste une référence et un classique de la cuisine familiale. Cette tendance culinaire, lancée par les chefs de la nouvelle cuisine dans les années 60 proposait une gastronomie régionale qui mettait en valeur les plats traditionnels. Les cuisiniers se sont mis à faire leur marché ou même à cultiver eux-mêmes leur potager. 

Si la cuisine du marché est encore très présente dans les bistrots et les restaurants, les techniques et les modes de préparation ont évolué depuis. Les temps de cuisson des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts ont été fortement réduits, dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. 

Le recours à la cuisson à la vapeur s’est développé. Les recettes du Monde se sont invitées. Les épices de toutes sortes parfument les plats. Et les plats végétariens sont de plus en plus présents. 

Les tendances de la cuisine du marché en 2024

Ces tendances s’appliquent autant aux cheffes et aux chefs qu’aux cuisnières et aux cuisiniers amateurs et passionnés. 

La cuisine du marché respecte l’environnement avec des produits de proximité, bio ou pas. Elle permet de limiter le gaspillage puisqu’on achète en vrac en fonction de nos besoins. Et c’est bon pour le porte-monnaie. D’ailleurs on utilise de nouveau les restes pour imaginer d’autres recettes.

On privilégie les circuits courts et tous les produits de saison, plus savoureux et meilleurs marchés. Actuellement, la nourriture revêt un aspect plus émotionnel et sensoriel, on aimerait se reconnecter à la nature avec une cuisine goûteuse mais plus naturelle. On privilégie les aliments sains, on oublie les aliments ultra-transformés et on cuisine à la maison.

Retrouvez les produits de saison pour le mois de mais en cliquant sur ce lien: Fruits, légumes et Cie en mai.