Morue à la portugaise Bacalhau a Brás Morue à la portugaise Bacalhau a Brás

Recette de morue “bacalhau a Brás”

Posted on Mai 29, 2021 in Cuisine du Monde, Viandes; poissons et cie

Cette fois, je n’ai rien inventé, j’ai suivi la recette traditionnelle de la morue “à Brás”. Un plat de morue très lisboète préparé à la poêle (ou au wok) avec des pommes pailles, des œufs, de l’ail et des oignons. La recette d’origine parsemait le tout de persil et d’olives noires. Ici, j’ai remplacé le persil par de la coriandre fraîche mais si vous êtes puriste, il faudra du persil !
Il s’agit d’une recette traditionnelle facile à préparer mais super bonne et que tout le monde adore.

j’ai choisi cette recette Portugaise, mon pays d’adoption, pour participer au défi du site Recettes/de.cuisine de mai Défi tour d’Europe en recettes.

Morue Bacalhau a Brás
Une recette traditionnelle de Lisbonne : De la morue effeuillée à la poêle avec des pommes-pailles, des oignons, de l’ail et des œufs.
Bacalhau a Brás comme à Lisbonne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 35 minutes
Type de plat: poisson, plat principal
Cuisine: cuisine portugaise
Keyword: morue, oeufs, oignons, ail
Pour : 4 personnes

Ingrédients

  • 500 g de morue sans peau ni arêtes
  • 2 oignons moyens
  • 2 gousses d’ail - dégermées
  • 1 feuille de laurier
  • 400 g de chips pommes pailles
  • 5 œufs battus en omelette
  • Poivre noir - au moulin
  • Huile d’olive
  • 4 brins de persil frais - ou de coriandre fraîche
  • 1 tasse d’olives noires

Instructions

Préparation de la morue

  • Pour cette recette, il faut de la morue dessalée. Pour le dessalage de la morue, cliquez sur le lien.
  • Inutile de choisir des pavés très épais pour cette recette puisque la morue va être déchiquetée et cuisinée ensuite. On peut opter pour des morceaux de morue peu épais en sachant que l’on aura besoin de 500 grammes de chair. On peut aussi choisir des morceaux de morue dessalée et surgelée mais ce sera moins goûteux. Il faut, en tout cas, éviter les filets de morue salée que l’on trouve souvent en France chez les poissonniers, le résultat serait décevant.
  • Une fois les morceaux de morue dessalés pendant environ 24 heures ( avec 3 -4 changement d’eau), pocher les morceaux en les déposant dans une petite poêle et en les recouvrant tout juste d’eau. Déposer un couvercle et faire pocher sur feu moyen pendant 2-4 minutes. Cette opération facilitera “l’épluchage” et l’effeuillage.
  • Égoutter la morue et la laisser tiédir. On peut la déposer sur des feuilles de papier absorbant pour éliminer le maximum d’eau.
  • Effeuiller la morue en ôtant la peau et les arêtes.

La suite de la recette

  • Couper les oignons en fines rondelles et ciseler l’ail. Les faire revenir, dans un wok ou une poêle assez grande, avec une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes sans les faire colorer.
  • Ajouter la morue et faire revenir les morceaux pendant 3-4 minutes sur feu moyen avec l’oignon et l’ail, en mélangeant avec une spatule en bois. Il peut être nécessaire de rajouter un peu d’huile d’olive pour bien enrober la morue. Ajouter la feuille de laurier et déposer un couvercle puis laisser cuire sur feu doux pendant 2-3 minutes supplémentaires.
  • Ôter la feuille de laurier. Ajouter alors les chips de pommes pailles et poursuivre la cuisson en mélangeant sans cesse sur feu moyen. Poivrer avec le moulin.
  • Hors du feu, verser les œufs en omelette sur la préparation et les incorporer très rapidement. Remettre sur feu doux pendant quelques minutes, en continuant de bien mélanger pour que les œufs coagulent tout en conservant une consistance crémeuse.
  • Servir aussitôt sur un grand plat en parsemant le tout de feuilles de persil (ou de coriandre) ciselées et d’olives noires.
  • Proposer une belle salade verte pour accompagner la morue.

Notes

La légende raconte que cette recette provient de la taverne d’un vieux quartier de Lisbonne et qu’elle aurait été inventée par son propriétaire Sr Brás.
Pommes pailles et morue effeuillée
Selon les recettes traditionnelles la proportion de morue et de pommes pailles peut varier. De même que la quantité d’œufs varie de 4 à 8 pour 4 personnes. 
 Si vous souhaiter préparer vos pommes pailles voici une belle recette: https://www.bloc-notes-culinaire.com/2017/11/chips-pommes-gaufrette.html.
 
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