Escalopes « Saltimbocca alla romana »

Je ne dégustais pas ce plat depuis de nombreuses années et j'ai dû chercher ma recette enfouie dans mes vieux carnets de cuisine. C'est un plat rapide, parfumé et original. Vous pouvez l'accompagner de spaghetti au beurre, à la française ou de légumes si vous le servez à l'italienne en "secondo piatto".

Il faut tout d'abord préparer les tranches de viande. S'il s'agit de steaks de veau un peu épais il faudra les émincer, en les coupant en deux, au couteau, dans le sens de l'épaisseur.

- Placer chaque tranche sur un plan de travail et aplatir chaque escalope afin qu'elle soit très fine. J'ai utilisé tout simplement mon rouleau à pâtisserie mais il y a des ustensiles pour aplatir la viande.

- Couper chaque tranche en deux en retirant d'éventuels petits nerfs ou morceaux de gras.

- Placer 1/2 tranche de jambon sur chaque 1/2 tranche de viande, puis poser 1 feuille de sauge que vous ferez tenir avec un pic olives.

- Faire chauffer le mélange beurre et huile d'olive dans une poêle et y faire dorer les escalopes côté viande pendant 2 ou 3 minutes, puis 2 - 3 minutes de l'autre côté, en arrosant de vin blanc. Saler et poivrer. Placer la viande sur un plat et faire réduire la sauce si nécessaire.

- Servir immédiatement en arrosant avec la sauce. Succulent !