Connaître et cuisiner les graines de sarrasin

Vous connaissez les galettes de blé noir préparées avec de la farine de sarrasin, mais avez-vous déjà goûté aux petites graines de sarrasin ? On peut les faire cuire comme du quinoa ou du riz, les incorporer à nos salades, les utiliser dans les biscuits et bien plus encore. Vous voulez en savoir plus ? Il n’y a qu’à poursuivre la lecture …

D’où viennent les graines de sarrasin ?

Le sarrasin n’est pas une céréale. Tout comme le quinoa, on le considère comme une pseudo-céréale mais en fait c’est une plante à fleurs dont chaque fruit possède une graine et ce sont ces graines que nous consommons, simplement décortiquées ou transformées en farine, en semoule, en flocons ou en pâtes, comme les nouilles « soba » japonaises.

Originaire de l’Asie du Nord-Est , le sarrasin a d’abord été cultivé en Extrême-Orient (Corée, Japon) puis en Europe dès le 14 º siècle. Le sarrasin était traditionnellement cultivé dans les régions à sols pauvres en Mongolie et en Europe du Nord et de l’Est et  y reste un plat populaire cuisiné  bouilli comme le riz, en ragoût ou en soupe.

On sait que le sarrasin était cultivé en France en Normandie, en Bretagne et dans la Somme avec une production très importante jusqu’aux années 60 mais aujourd’hui, il est le plus souvent importé de Lituanie ou… de Chine.

Fait intéressant, la culture de sarrasin a un faible impact environnemental car la plante, très résistante aux maladies, ne nécessite ni engrais, ni pesticides. L’agriculture biologique semble le redécouvrir.

Le terme « Sarrasins » a d’abord désigné les Arabes et lorsque la pseudo-céréale apparût en France, on lui donna le nom de « blé sarrasin » ou « blé noir » soit à cause de la couleur foncée de son grain soit parce que l’on pensait qu’elle venait du Moyen-Orient. 

Sarrasin et nutriments

Les graines de sarrasin sont riches en protéines végétales et en acides aminés essentiels. Elles contiennent aussi des fibres solubles, des antioxydants, des minéraux, des vitamines du groupe B et un indice glycémique modéré (54).

Sur le plan des  allergènes, L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) alerte sur le fait que le sarrasin pourrait être responsable de réactions allergiques sévères mais dans des cas très rares.

Comment préparer les graines de sarrasin ?

On peut préparer les graines de sarrasin comme le riz. D’abord, on les rince soigneusement puis soit on les faire cuire dans le double de leur volume d’eau pendant environ 15 minutes, soit on les enrobe dans un peu d’huile chaude sur feu moyen et on verse le double d’eau bouillante comme pour un riz pilaf. Dans les deux cas, on cuit les graines à couvert et on les laisse gonfler hors du feu 10 minutes supplémentaires. Ces graines cuites accompagnent très bien un plat végétarien à base de légumes.

Pour une salade, il convient de conserver les graines assez fermes et de les rincer sous l’eau fraîche puis de les égoutter avant d’aromatiser la salade.

On peut acheter les graines de sarrasin déjà grillées, leur nom est « kasha » mais il est très simple de les faire griller en plaçant les graines dans une poêle à fond épais. Pour cela, on répartit les graines sur le fond de la poêle puis on les fait rôtir, à sec, quelques minutes en agitant la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

On peut ensuite les grignoter ou en saupoudrer une salade ou un bol de céréales. Mais on peut aussi les cuire, à couvert, comme précédemment en réduisant le temps de cuisson à 5 minutes et avec seulement 1,5 volume d’eau bouillante. Passées les 5 minutes on laisse encore les graines dans la casserole quelques minutes afin de laisse les graines gonfler.

D’autres recettes avec les graines de sarrasin

Ces petites graines donnes un goût délicieux aux biscuits et je les ai utilisées pour mes sablés à apéritif et mes crackers.

On trouve facilement les graines de sarrasin, décortiquées crues ou grillées, dans le commerce et particulièrement dans les épiceries Bio.