Je vous présente le poireau : secrets et recettes. Le poireau (Allium porrum) est un légume feuille de la famille des alliacées comme l’oignon, l’ail, l’échalote et la ciboulette.
Au Portugal, on l’appelle « alho porro », nom calqué sur le latin ou bien « alho Francês ». Un des légumes les plus consommés, il se prête à de nombreuses recettes.
Les atouts du poireau
Le poireau est très intéressant car il contient des nutriments essentiels (vitamines A, B9, C et E) , des fibres et des minéraux ( fer, potassium). Comme de nombreux végétaux, ils contient des polyphénols, antioxydants.En fait, la partie verte est beaucoup plus riche que la blanche. Sa teneur en potassium et en calcium lui donne des qualités diurétiques. D’autant qu’il contient énormément d’eau !
Les saisons du poireau
On trouve des poireaux durant presque toute l’année. Mais il y a 3 grandes saisons de plantation et de récolte pour les poireaux. Les poireaux d’été sont disponibles sur les marché de juillet à octobre. Les poireaux d’automne de septembre à mars et enfin les poireaux d’hiver de janvier à avril.
Quant aux variétés, elles dépendent du moment de récolte. Les poireaux récoltés entre début mai et début juillet sont appelés poireaux primeurs. Ils sont fins et de petites tailles alors que les poireaux récoltés en automne et en hiver sont plus gros.
Comment le choisir ?
Il faut choisir des poireaux bien frais et lisses, avec un feuillage dressé et d’un vert intense. Oublier les poireaux flétris, avec des taches et des feuilles jaunies ou déssechées. Sachez que les gros poireaux sont aussi tendres, après cuisson, que les plus fins.
Anatomie d’un poireau
Le vert de poireau correspond aux feuilles et leur couleur est due à la présence de chlorophylle. La partie blanche, que l’on appelle le blanc de poireau dans les recettes, est enterrée et reste donc blanche.
1. les feuilles vertes 2. le fût ou blanc de poireau 3. les racines ou radicelles
Comment le préparer avant cuisson ?
Si le blanc de poireau est plus tendre que le vert, il serait bien dommage de limiter le vert de poireau à la soupe ! Car, non seulement c’est très bon une fois cuit mais, comme indiqué plus haut, le vert contient plus de nutriments que le blanc. Par contre, il a un goût, légèrement souffré, plus fort que le blanc, à la saveur plus délicate.
- Donc, il faut d’abord retirer le talon (avec les radicelles) puis enlever la première pelure et si nécessaire les parties des feuilles vertes desséchées.
- Ensuite couper le poireau en 2 sur la longueur et le rincer à grande eau pour enlever la terre souvent cachée entre les feuilles. On peut également le couper en 2 ou 3 tronçons avant de le couper en 2.
- Puis on émince le poireau avec un bon couteau. On peut alors séparer la partie blanche ou vert pâle et le vert, selon la recette.
Le vert de poireau peut être cuisiné à l’eau, à la vapeur ou à la poêle. Attention , si vous le cuisinez à l’eau, il faut mettre le moins d’eau possible pour ne pas trop diluer les nutriments. Recouvrir d’eau les tronçons de poireaux juste à niveau est suffisant.
Comment le cuisiner
Les recettes avec des poireaux, elles sont innombrables. Et il y a beaucoup de recettes avec des poireaux sur ce blog ! En voici quelques unes. Bon appétit !
