Cette recette de Millefeuilles aux 3 légumes racines provient du » Grand cours de cuisine Ferrandi« . Vous le connaissez peut-être.
Et comme indiqué dans le livre, la recette s’inspire du gratin dauphinois dans une version plus légère et plus élégante. Je vous rassure tout de suite, ce n’est pas compliqué. Par contre, il faut manier la « mandoline » avec précaution.
Sans conteste, c’est un accompagnement raffiné et délicieux. En fait, cela rappelle un peu mon Flan invisible à la courge à la patate douce, en plus joli.
Donc la première phase consiste à émincer les légumes avec une mandoline ou un robot de cuisine. J’ai opté pour la mandoline. Côté légumes, j’ai choisi des carottes, des panais et des pommes de terre, en quantités égales. Pour le liant, il s’agit d’une crème liquide légère à 15% de matières grasses.
En fait, le secret de la recette est de la préparer la veille et de la réchauffer au dernier moment. Dans la recette d’origine, ils préparent le millefeuille dans un grand plat carré puis le découpent. J’ai opté pour des petits moules à cake recouverts de papier de cuisson.
Et pour faire joli, j’ai recoupé mes millefeuilles avec un grand couteau bien aiguisé.
Ensuite, pour la présentation, vous pourrez choisir une présentation individuelle comme ci-dessus ou une disposition sur un plat. C’est délicieux avec une viande, une volaille ou un poisson !
D’ailleurs, si vous voulez seulement vous régaler, sans complication, vous pouvez apporter le plat de Mille-feuilles aux 3 légumes racines directement sur la table.
Et maintenant, voici ma recette en détails.
Millefeuilles aux 3 légumes racines
Equipment
- Une mandoline pour émincer
- un pinceau de cuisine
- papier de cuisson
Ingrédients
- 200 g de panais
- 200 g de carottes
- 200 g de pommes de terre fermes
- 1 c. à café de beurre fondu pour le ou les moules
- 100 ml de crème liquide
- Fleur de sel
- Poivre
Instructions
La préparation
- Laver et éplucher les légumes puis les déposer sur un torchon.
- Émincer chaque légumes, dans la longueur, en fines lanières de 2 mm environ d’épaisseur.
- Pour de petits moules, ajuster la longueur des lanières.
- Découper le papier de cuisson pour en chemiser les moules. Laisser des rabats sur les 4 cotés
- Déposer quelques gouttes de beurre sur le fond des moules pour y faire adhérer la feuille de cuisson. Puis beurrer le fond avec le pinceau.
- Saler et poivrer la crème.
- Déposer les lamelles de panais en les faisant chevaucher puis enduire de crème au pinceau. Poursuivre avec les carottes et les pommes de terre en alternant. Sans oublier d’enduire de crème à chaque fois.
- Allumer le four à 170 °C.
- Tasser délicatement le dessus et répartir le reste de crème.
- Enfourner pour 1 heure environ. Les légumes doivent être tendres sans que le dessus soit nécessairement coloré.
- Laisser refroidir à température ambiante sans démouler mais en ouvrant bien les rabats.
- Refermer alors les rabats du papier et effectuer une légère sur le dessus du millefeuille. Recouvrir d’un poids (couvercle, petite plaque…) si nécessaire et entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Avant le repas, démouler délicatement les millefeuilles sur une planche. Recouper si nécessaire en rectangles.
Le service
- Prélever chaque part avec une spatule et disposer sur les assiettes ou le plat de service.
- Passer au micro-ondes pour tiédir les millefeuilles et décorer à votre convenance.
Notes
