Terrine de poisson blanc marbrée sur lit de salade Terrine de poisson blanc marbrée

Terrine de poisson blanc marbrée

Posted on Août 16, 2019 in Entrées fraiches, salades, Viandes; poissons et cie

Que diriez-vous d’une terrine de la mer ? Cette entrée fraîche est composée d’une mousse de poisson au curcuma et de zestes de citron confit ainsi que de filets de poisson blanc. Comme tout le monde a adoré, je vous livre ma recette, ainsi que des astuces pour une réussite assurée.

Terrine de poisson blanc avec des zestes de citrons
C’est une terrine de la mer délicate à préparer la veille et à déguster avec un vin blanc bien frais.
Terrine de poisson blanc marbrée
Type de plat: Entrée froide, poisson
Cuisine: élaborée
Keyword: poisson blanc, crème, oeufs, mousse
Pour : 6 personnes

Ingrédients

  • 800 gr de filets de poisson frais « parés »sans peau ni arêtes
  • 3 oeufs entiers
  • 1 jaune d’oeuf
  • 250 ml de crème fraîche liquide
  • 1 c. à soupe de curcuma en poudre
  • Poivre noir au moulin
  • Fleur de sel
  • 0,5 citron confit au sel
  • 2 tranches de pain de mie frais d’environ 30 gr chacune
  • 1 c. à soupe d'herbes aromatiquesciboulette, cerfeuil, persil…

Ustensiles

  • un moule à cake de 23 cm de longueur
  • un robot mixeur
  • un plat à four pour le bain-marie

Instructions

  • Rincer et essuyer soigneusement le poisson en vérifiant qu’il n’y a pas d'arêtes. Réserver la moitié des filets au frais.
  • Placer les autres filets dans un panier vapeur. Saler légèrement puis saupoudrer les filets d’herbes aromatiques. Porter un fond d’eau à ébullition et précuire les filets pendant 3 à 4 minutes.
  • Égoutter dès que la chair du poisson devient nacrée puis déposer les filets sur une assiette. Les couper en gros morceaux.
  • Prélever le zeste du citron confit au sel et le détailler en petits cubes.
  • Battre les œufs et le jaune d’oeuf en omelette.
  • Éliminer la croûte des tranches de pain de mie puis le couper en morceaux.
  • Préchauffer le four à 180 et faire bouillir de l’eau pour le bain-marie.
  • Dans un bol de mixeur, mixer finement les morceaux de poisson, en ajoutant au fur et à mesure, la crème liquide, le curcuma, le pain de mie et les œufs. Saler et poivrer. Pulser pour obtenir une crème mousseuse.
  • Chemiser le moule avec du papier de cuisson. Huiler légèrement au pinceau. Ainsi la terrine sera plus facile à démouler et ne séchera pas.
  • Émincer les filets de poisson réservés. Les saler avec de la fleur de sel.
  • Disposer les cubes de citron confit au fond du moule. Verser les 2/3 de la mousse de poisson puis y déposer délicatement les filets. Ensuite, verser la reste de la mousse et lisser la surface.
  • Déposer le moule avec la préparation dans un grand plat et y verser de l’eau bouillante, de 1/3 à la moitié de hauteur du moule). Couvrir le moule à cake et enfourner pour 40 minutes.
  • Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes en découvrant le moule. Vérifier la cuisson avec une lame fine ou une brochette en bambou.
  • Laisser refroidir la terrine, dans son moule, sur un grille puis l’entreposer au réfrigérateur. J’ai recouvert ma terrine avec du papier cuisson replié et j’ai déposé une petite plaque pour faire du poids afin de tasser la terrine.
  • Une heure avant le repas, j’ai démoulé délicatement ma terrine et je l’ai décorée sur le plat de service.
  • La terrine peut être servie avec une compotée de poivrons maison ou avec une sauce mayonnaise mousseline.

Notes

Quel poisson choisir pour un une terrine de la mer ?

O cantarilho

La dorade sébaste

Un poisson ultra frais à la chair blanche et savoureuse qui ne soit pas trop gras ni trop compact. J’ai choisi de la dorade sébaste (appelée aussi rascasse du Nord),  préparée par ma poissonnière. On pourrait utiliser un dos de cabillaud ou de colin ou encore de la rascasse en Méditerrannée. J’ai volontairement évité le saumon, trop fréquent dans les terrines de poisson et pour donner de la couleur j’ai ajouté du curcuma à la mousse.

La préparation

Pour la mousse, on pourrait mixer le poisson cru directement, mais en le faisant cuire très peu de temps à la vapeur on obtient une texture plus fine.
Il est indispensable de cuire la terrine au bain-marie pour obtenir une cuisson homogène et une texture moelleuse. 
Préférez le pain de mie du boulanger beaucoup plus naturel que les pains de mie industriels, remplis de conservateurs et autres produits chimiques.
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