Pour un repas raffiné, je vous propose une terrine de mousse de poisson blanc servie avec des lamelles de mangue fraîche.
Comme indiqué dans ma recette, on peut peut préparer la terrine de nombreuses heures à l’avance ou la veille et c’est même conseillé.
D’ailleurs la mousse de poisson est facile à réaliser. J’ai choisi des darnes de pagre (pagrus-pagrus) de ligne, un délicieux poisson de l’Atlantique cousin de la dorade. Pour le reste des ingrédients, il vous faudra des œufs entiers, de la crème, un peu de gélatine et quelques petits légumes.
En fait, le plus délicat est le démoulage. Je n’ai pas “chemisé” mon moule métallique avec du papier de cuisson et j’ai dû utiliser une petite spatule souple pour démouler la terrine. J’ai donc été obligée de lisser le dessus et les côtes avant de décorer le dessus. Ceux qui utiliseraient un moule en silicone n’auraient pas ce problème.
Quoiqu’il en soit c’était délicieux, assez léger et délicat. Pourquoi avoir accompagné ma terrine de mangue me direz-vous? C’est parce qu’il y a peu, j’ai dégusté un ceviche de poisson avec de la mangue. Ce fruit exotique, que l’on trouve facilement au Portugal, apporte une touche fraîche et acidulée à la terrine de poisson.
J’ai parsemé le dessus de pousses de graines germées d’alfalfa.
Ingrédients
- 800 g de darnes de poisson blanc - sans peau
- 3 œufs entiers
- 250 ml de crème fraîche liquide
- 4 g de feuilles de gélatine
- 1 petite carotte
- 0,5 courgette - ou autre légume vert
- 1 c. à soupe de beurre
- 1 c. à café d’huile
- Sel
- Poivre noir
- 1,5 mangue
- 0,5 citron
- Pousses de graines germées
Ustensiles
- 1 moule à cake de 20 à 23 cm
- 1 mixeur-blender
Instructions
- Rincer les tranches de poisson et les sécher.
- S’il s’agit de darnes, couper la chair en morceaux et conserver l’arête centrale avec les restes de chair. Éliminer les petites arêtes et saler légèrement.
- Dans une poêle large, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive sur feu moyen et y déposer les parcelles de poisson.
- Augmenter la chaleur et saisir les morceaux de poisson sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.
- Prélever le poisson et le laisser tiédir. Récupérer la chair qui était restée autour de l’arête centrale.
- Faire tremper les feuilles de gélatine le temps indiqué (5 à 10 mn) puis les essorer.
- Faire blanchir les petits légumes choisis pendant 3 minutes dans l’eau bouillante, les rincer sous l’eau froide puis les tailler en bâtonnets.
- Battre les œufs au fouet jusqu’à ce qu’ils moussent.
- Dans le bol du mixeur, verser le poisson avec environ 1/3 de la crème liquide. Pulser pour bien mixer le poisson. Ajouter la gélatine et mixer de nouveau.
- Ajouter un peu de fleur de sel, du poivre et les œufs battus. Mixer à nouveau.
- Verser doucement le reste de crème et fouetter pendant quelques minutes pour obtenir la consistance d’une mousseline de poisson.
- Préchauffer le four à 175°C en chaleur statique. Beurrer ou huiler au pinceau un moule à terrine ou à cake.
- Verser la moitié de la préparation dans le moule.
- Disposer les bâtonnets de légumes en alternance sur toute la surface à 1 cm des bords.
- Verser le reste de la préparation et lisser le dessus.
- Déposer le moule dans un plat plus grand et verser de l’eau froide autour jusqu’à mi-hauteur du moule.
- Dès que le four est prêt enfourner pour 45 à 50 minutes au bain-marie.
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’une brochette en bambou. Elle doit ressortir propre.
- Laisser la terrine refroidir doucement dans son moule en la plaçant sur une grille froide.
- Entreposer la terrine dans son moule, au frais , pour 6 heures au minimum ou toute une nuit, en la recouvrant.
- Préparer la mangue. Éplucher la mangue de chaque côté du noyau, puis couper des tranches fines. Découper quelques tranches en lamelles pour la décorations dessus. Arroser les autres tranches de quelques gouttes de citron. Réserver.
- Préparer les pousses de graines germées ou les herbes aromatiques en les rinçant soigneusement puis en les séchant.
- Démouler précautionneusement la terrine sur le plat de service.
- Lisser le dessus et les côtés avec une spatule ou un couteau.
- Décorer le dessus, c’est prêt!
Notes
Le pagre est un poisson blanc à chair maigre ayant une saveur goûteuse. On pourrait préparer cette terrine avec d’autres poissons à chair blanche, dorade, cabillaud ou rascasse. La plupart des recettes mixent le poisson cru mais je préfère le saisir rapidement (pas plus de 5 minutes en tout) cela développe la saveur du poisson et évite qu’il rejette de l’eau durant la cuisson en terrine. En outre, c’est plus facile à mixer avec un robot ordinaire. Si vous optez pour des filets de poisson ( en diminuant légèrement le poids) vous n’aurez qu’à les couper en cubes avant de les passer à la poêle.
