Terrine de poisson blanc marbrée sur lit de salade Terrine de poisson blanc marbrée

Terrine de poisson blanc marbrée

Posted on Août 16, 2019 in Entrées fraiches, salades, Viandes; poissons et cie

Que diriez-vous d’une terrine de la mer ? Cette entrée fraîche est composée d’une mousseline de poisson blanc au curcuma et de zestes de citron ainsi que de filets du même poisson. Comme tout le monde a adoré, je vous livre ma recette, ainsi que des astuces pour une réussite assurée.

La plupart des recettes de terrines de poisson utilisent un poisson a chair blanche et du saumon frais ou fumé. En ce qui me concerne, je limite notre consommation de saumon car les conditions de pêche ou d’élevage sont préoccupantes et incertaines.

Donc, vivant au bord de l’océan, je privilégie les poissons de l’Atlantique, qu’il s’agisse de pêche côtière ou d’élevages extensifs portugais. On peut choisir de la rascasse, de la limande ou de la dorade. Ici j’ai acheté du “baliste gris” ou cochon de mer appelé pampo au Portugal. Sa chair est ferme et blanche.

Dans cette terrine, j’aime bien les deux textures : celle de la mousse et celle des filets.
J’avais partagé cette recette en 2019 et puis, suite à un problème technique, elle a disparu du blog. Depuis j’ai publié deux recettes : une terrine de mousse de poisson blanc et une terrine de poisson et courgette.
Je viens de la refaire presque à l’identique. C’est toujours aussi bon !

Terrine de poisson blanc avec des zestes de citrons
Une terrine de poisson composée d’une mousseline de poisson au Curcuma et de filets de poisson blanc.
Terrine de poisson blanc marbrée
Temps de cuisson: 45 minutes
Refroidissement: 6 heures
Type de plat: plat de fête, poisson, entrée
Cuisine: cuisine de la mer, cuisine raffinée
Keyword: curcuma, poisson blanc, crème, oeufs, mousse
Pour: 8 Personnes

Ingrédients

  • 800 gr de filets de poisson frais « parés » – sans arêtes
  • 1 c. à soupe d’herbes aromatiques
  • 3 oeufs bio entiers
  • 1 jaune d’oeuf
  • 4 de gélatine bio en feuilles
  • 60 de mie de pain frais
  • 1/2 verre de lait
  • 250 ml de crème fraîche liquide
  • 2/3 c. à café de curcuma
  • Poivre noir au moulin
  • Fleur de sel
  • 1 citron bio pour les zestes
  • Huile d’olive pour le moule
  • 1 c. à soupe de miel

Ustensiles

  • Un cuit vapeur ou une marmite munie d’un panier
  • un robot mixeur
  • un moule à cake
  • un plat à four pour le bain-marie

Instructions

  • Rincer et essuyer soigneusement le poisson en vérifiant qu’il n’y a pas d’arêtes. Réserver environ 1/3 des filets au frais.
  • Placer les autres filets au centre du panier vapeur. Saler légèrement puis saupoudrer les filets d’herbes aromatiques.
  • Porter l’eau à ébullition dans le fond du cuit vapeur puis déposer le panier et son couvercle. Faire cuire le tout pendant 7-8 minutes.
  • Laver et brosser le citron. Râper la valeur de 2 cuillères avec une râpe très fine. Râper des zestes plus larges avec un économe pour la décoration. (Voir notes de bas de page).
  • Prélever les filets dès que la chair du poisson devient nacrée puis les déposer sur une assiette. Les couper en morceaux et les laisser tiédir.
  • Éliminer la croûte des tranches de pain puis couper la mie en morceaux et la faire tremper dans un verre de lait.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine le temps indiqué (5 à 10 mn) puis les essorer.
  • Fouetter les œufs et le jaune d’oeuf pour les rendre bien mousseux.
  • Préchauffer le four à 175°C en chaleur statique et faire bouillir de l’eau pour le bain-marie.
  • Dans le bol du mixeur, verser le poisson avec la moitié de la crème liquide. Pulser pour bien mixer le poisson. Ajouter la gélatine et mixer de nouveau.
  • Ajouter un peu de fleur de sel, du poivre et les œufs battus. Mixer à nouveau.
  • Verser doucement le reste de crème puis mixer pendant quelques minutes pour obtenir la consistance d’une mousseline de poisson. Incorporer les zestes finement râpés.
  • Émincer les filets de poisson réservés. Les saler avec de la fleur de sel.
  • Chemiser le moule avec du papier de cuisson ou huiler le moule au pinceau. Ainsi la terrine sera plus facile à démouler.
  • Verser les 2/3 de la mousse de poisson puis y déposer délicatement les filets. Ensuite, verser la reste de la mousse et lisser la surface.
  • Déposer le moule avec la préparation dans un grand plat et y verser de l’eau bouillante, de 1/3 à la moitié de hauteur du moule. Couvrir le moule à cake et enfourner pour 40 minutes.
  • Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en découvrant le moule. Vérifier la cuisson avec une lame fine ou une brochette en bambou.
  • Laisser refroidir la terrine, dans son moule, sur un grille puis l’entreposer au réfrigérateur.
  • Avant de servir, déposer les zestes de citron confits au miel.

Notes

Pour réaliser les zestes de citron au miel

Prélever les zestes d’un demi-citron avec un économe. Le zeste est la partie fine et jaune de l’écorce, sans la peau blanche qui est cotonneuse et amère. Cette peau, souvent épaisse dans les citrons du jardin, s’appelle le ziste.
Après avoir prélevé les zestes, les tailler en languettes puis les mettre dans une petite casserole. Les recouvrir d’eau froide à pas plus de 2 cm. Porter à ébullition et délayer une cuillère à soupe de miel.
Laisser confire sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes, à couvert, en surveillant pour que le sirop ne s’évapore pas. 
Avant d’arrêter, faire réduire le sirop puis égoutter les zestes dans une passoire. Ils vont s’enrouler naturellement. 
Vous pouvez doubler ou tripler les doses et conserver ces zestes au réfrigérateur dans un petit pot. 
Sur mes photos d’origine, j’avais utilisé des écorces de citron confit au sel pour la décoration. Je préfère cette version au miel pour la terrine. 
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