Aujourd’hui, j’ai choisi de partager avec vous cette suggestion d’entrée festive à base de morue : un toast à la crème de morue, un carpaccio de morue fumée et une petite salade d’hiver. J’ai conservé le titre de la photographie mais vous pouvez opter pour une morue de Norvège !
Nous allons commencé par préparer la crème de morue. C’est un peu comme une brandade (sans pomme de terre) mais j’ai limité la quantité d’huile d’olive.
Crème de morue
Ingrédients
- 400 gr de morue dessalée avec sa peau
- 2 gousses d'ail
- 1 tasse(s) à expresso d'huile d'olive – + 2 cuillères pour la cuisson
- 2 tasses à expresso de lait entier ou de crème liquide
- 1 c.à soupe d’herbes de Provence
- Poivre noir au moulin
Instructions
Pour la crème de morue
- Éplucher et dégermer les gousses d’ail en les coupant en 2 dans l’épaisseur.
- Faire chauffer les cuillères d’huile d’olive et enrober l’ail sur feu moyen pendant 2 minutes sans faire dorer. Éteindre et couvrir pour faire infuser.
- Déposer la morue avec sa peau et ses arêtes dans une casserole. La recouvrir d’eau froide. Faire cuire à petits frémissements sans faire bouillir pendant 12 à 15 minutes avec les herbes de Provence. La morue doit s'effeuiller facilement.
- Prélever la morue avec une écumoire, la laisser tiédir puis l'effeuiller en éliminant peau et arêtes.
- Retirer l’ail de la casserole. Ajouter la morue en mélangeant à la spatule sur feu doux puis ajouter le lait (ou la crème). Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant quelques minutes en mélangeant sans cesse.
- Placer le tout dans le bol du mixeur, pulser puis verser la tasse d’huile d’olive et ajouter le poivre fraîchement moulu. Pulser jusqu’à obtenir une crème de morue onctueuse et un peu filante.
- Goûter puis ajouter davantage de lait ou d'huile si nécessaire et enfin apprécier la saveur et la teneur en sel.
- Entreposer au frais dans un récipient fermé.
Nous allons maintenant dresser chacune des assiettes des convives. Si tout est préparé avant le repas, il ne faudra que quelques minutes pour décorer les assiettes.
Dressage de l’assiette festive
Ingrédients
Le toast à la crème de morue
- 4 cuillères de crème de morue
- 4 tranches de pain
- 4 tranches de betterave cuite
- 2 c. à café de petits oeufs de poisson - noirs
Le carpaccio
- 160 gr de carpaccio de morue fumée
- 1 citron vert
- Huile d'olive extra vierge - de bonne qualité
- quelques branches d'aneth
- 2 c. à soupe de grains de grenade - ou de graines de "poivre" rose
La salade d'hiver
- 100 gr de pousses de salades
- 4 pincées de graines germées
- 1 petit bol de bâtonnets de betterave cuite - ou semi-cuite
- 4 c. à café d'huile d'olive extra vierge
- vinaigre de vin blanc
Instructions
Le toast
- Découper des tranches de pain avec un emporte-pièce et les griller puis les déposer sur une grille.
- Couper des tranches de betterave cuite de la même taille que le pain.
- Déposer une tranche de betterave sur le toast, recouvrir délicatement de crème de morue et surmonter d'oeufs de poisson.
Le carpaccio
- Ouvrir l'emballage de carpaccio 15 minutes à l'avance. Séparer les pétales de morue sur un plat et les arroser d quelques gouttes de citron vert.
- Déposer les pétales de morue dans chaque assiette avec une branche d'aneth et décorer avec les grains de grenade ou de poivre rose.
- Ajouter un filet d'huile d'olive.
La salade d'hiver
- Déposer les feuilles de salade et les bâtonnets de betterave ainsi que les graines germées avec une pince.
- Ajouter un filet d'huile d'olive et de vinaigre.
Touche finale
- J'ai ajouté quelques grains de fleur de sel sur chaque assiette.
- J'ai proposé une coupelle de crème de morue à part ainsi que des toasts supplémentaires.
Encore quelques mots
J’ai réalisé cette assiette dans le cadre d’un MOOC (Massive Open Online Course) de stylisme culinaire proposé par l’école Ferrandi (d’où le « F » présent sur la première photographie.
J’ai aussi préparé un « beurre de betterave » composé d’une tasse de beurre 1/2 sel malaxé avec une cuillère de jus de betterave. Pour la cuisson des betteraves cliquez sur le lien.
Et pour dessaler la morue rdv sur cet article : Choisir et dessaler la morue séchée.
