Avez-vous déjà essayé cette technique ? Cuire un bar de ligne au sel. C’est plus simple qu’il n’y paraît et c’est vraiment savoureux, même avec un poisson de taille moyenne. J’ai longtemps pensé qu’il fallait un gros poisson pour réussir cette recette mais un poisson de 750 à 800 grammes en croûte de sel est délicieux et sa cuisson est rapide. Voici donc une recette pour 2 personnes. Lisez mes conseils supplémentaires dans le paragraphe suivant.
Le poisson
Avant tout, il faut un poisson très frais, ferme et brillant. Un bar d’élevage risque d’être décevant. Faites confiance à votre poissonnier et demandez-lui conseil. Le bar de ligne est la meilleure option bien que plus onéreuse. Les poissons capturés au chalut ne seront pas aussi savoureux.
L’idéal serait que le poissonnier vide le poisson sans ouvrir le ventre ou avec un très petite ouverture mais c’est difficile à obtenir aussi est-il nécessaire de remplir la cavité pour que la chair du ventre ne soit pas en contact direct avec le sel.
Et la technique de cuisson au sel ?
Beaucoup de recettes préconisent de mélanger le sel à du blanc d’œuf. C’est une technique qui crée une croûte épaisse et très dure. Cela ne me semble pas indispensable d’autant qu’il faut parfois un burin et un marteau pour casser la croûte de sel !
La qualité du sel est importante et un sel non blanchi, légèrement gris et humide est préférable. Les herbes sont une option que je trouve agréable.
La recette du bar de ligne cuit au sel
Ingrédients
- 1 bar de ligne de 750 g environ - Vidé et non écaillé
- ½ citron
- 1 échalote
- 2 tiges d’herbes fraîches : persil, coriandre
- 1,5 Kg de gros sel de mer sans additifs
- 1 poignée d’herbes séchées : thym, origan…
Instructions
- Rincer et sécher soigneusement le poisson qui doit être vidé mais non écaillé car les écailles protègent le poisson et facilitent sa cuisson et son déshabillage.
- Remplir la cavité du ventre avec de l’échalote, des herbes et une rondelle de citron afin que le sel ne pénètre pas à l’intérieur.
- Déposer une feuille de cuisson dans le fond du plat puis recouvrir d’un lit de sel un peu plus grand que le poisson. Compter environ 1/3 du sel.
- Déposer délicatement le poisson sur le sel.
- Mélanger le reste du sel avec les herbes choisies dans un saladier. Le sel doit avoir la texture du sable humide. Asperger légèrement d’eau si nécessaire.
- Recouvrir le poisson avec le sel en tassant bien et en s’assurant qu’il est bien recouvert en dehors de la queue et de la tête qui peuvent rester visibles.
- Humidifier vos mains pour modeler le sel autour du bar.
- Enfourner dès que le four à atteindre la température de 200 °C en chaleur tournante.
- Au bout de 15 minutes, sortir le plat du four et attendre 10 minutes supplémentaires afin que la cuisson soit uniforme.
- Avec un couteau pointu, pratiquer une fente allant de la tête à la queue et ouvrir la croûte en portefeuille en écartant la peau recouverte de sel. Prélever les filets avec une spatule. Ce n’est pas la partie la plus facile! Mais c’est une question d’entraînement.
- Servir aussitôt ! Le poisson est parfaitement salé, ni trop ni trop peu et il ne lui manque qu’un petit filet de bonne huile d’olive ou quelques noisettes de beurre.
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