Pour préparer mes calamars sautés aux tomates séchées, je me suis inspirée de plusieurs recettes portugaises. J’avoue que pour moi, la cuisson des calamars était un casse-tête pour obtenir la bonne consistance. Pas assez cuits, ils étaient fermes, trop cuits, ils étaient caoutchouteux.
A force de chercher j’ai trouvé l’information qui me manquait. Les calmars ont un seuil de cuisson idéal d’une dizaine de minutes pour qu’ils soient tendres. Passé ce temps, il faudra les laisser mijoter environ 30 minutes supplémentaires. Ce truc m’a été confirmé par ma poissonnière.
Je précise que j’ai choisi des calmars relativement petits.
Une autre astuce que je connaissais déjà et que j’applique pour la salade de poulpe est de ne jamais saler les mollusques en début de cuisson.
Vous pourrez faire cette recette de Calamars sautés aux tomates séchées avec des calamars frais, congelés par vos soins ou surgelés. Dans tous les cas, il faut les laisser bien égoutter avant de les cuisiner.
Si vos calamars étaient au congélateur, faites-les totalement décongeler auparavant.
Et voici donc ma recette. J’y ai ajouté des tomates séchées.
Ingrédients
- 600 g de calamars nettoyés par le poissonnier
- 2 grosses pommes de terre
- 6 tomates séchées
- 2 gousses d’ail
- 3 c. à soupe d’huile d’olive - au minimum
- 1 feuille de laurier
- 1 filet de jus de citron
- Poivre noir au moulin
- Brins de coriandre fraîche ciselée
Instructions
Les tomates séchées
- Couper chaque tomate en 4 ou en lanières selon leur taille.
- Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les ciseler finement.
- Dans une petite poêle ou une petite casserole, verser un filet d’huile.
- Puis ajouter l’ail et les tomates.
- Recouvrir copieusement d’huile d’olive et faire chauffer sur feu très doux pendant 7-8 minutes en enrobant les tomates dans l’huile. Laisser infuser et réserver à température ambiante.
Les pommes de terre
- Faire cuire les pommes de terre en robe des champs ou coupées en deux. Pour une cuisson vapeur, compter 20 à 25 minutes. Les éplucher au dernier moment.
Les calamars
- Rincer les calamars sous un filet d’eau et les placer dans un égouttoir. Puis les éponger.
- Sectionner les tentacules au-dessus des yeux, éliminer la tête puis couper le corps en anneaux de 3-4 centimètres.
- Dans une casserole ou une poêle, faire revenir les mollusques sur feu moyen vif avec une cuillère d’huile d’olive pendant 3-4 minutes, sans les saler. Ils vont rejeter de l’eau. Attendre que tout le jus soit évaporé ou les égoutter en conservant le jus si cela prend trop de temps.
- Dans une autre poêle ou une sauteuse, faire revenir pendant quelques minutes les tomates séchées à l’ail avec l’huile.
- Ajouter les calamars et la feuille de laurier émiettée.
- Faire sauter les calamars pendant 8 à 10 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement. Saler légèrement ou pas du tout.
- Goûter et stopper la cuisson dès que les calamars sont tendres. On peut ajouter un peu de jus réservé en fin de cuisson ou un peu d’huile d’olive supplémentaire.
- Au moment de servir, arroser les calamars d’un œuf de jus de citron. Puis ajouter les pommes de terre, le poivre et la coriandre ciselée.
