Voici une façon simple et succulente de cuire une dorade au barbecue. Il faut demander à votre poissonnier de l’ouvrir en portefeuille.
Pour cela, après avoir ôté les viscères et les écailles, le poissonnier va délicatement ouvrir le poisson en deux.
Au Portugal, on conserve la tête et souvent la queue. Ainsi votre poisson va griller “ouvert”, d’abord côté chair et ensuite côté peau.
Avec cette technique vous allez obtenir un poisson savoureux. De plus, la cuisson est plus facile à contrôler puisque vous voyez la chair dorer. Pour cette recette, il vous faudra juste 2 ingrédients supplémentaires: l’huile d’olive et le sel.
Le temps de cuisson est rapide. Il faut compter de 10 à 13 minutes au total pour une dorade pesant entre 800 grammes et un kilogramme.
Vous pourrez préparer un bar de la même façon.
Comment choisir le poisson ?
Le plus important est d’acheter un poisson ultra frais bien-sûr. Et voici quelques critères que vous connaissez sans doute.
Les yeux doivent être brillants et saillants. Les branchies doivent être également brillantes et d’une couleur rouge ou rose vif. Quant aux écailles elles doivent être argentées. Le poisson doit être fermé au toucher et avoir une bonne odeur évidemment.
Quelques conseils pour griller le poisson au BBQ
Si vous avez des doutes, demandez conseil à votre poissonnier mais pour cette technique de cuisson, il faut un poisson à la chair ferme et plutôt grasse. Sinon il risque de se dessécher.
Dans tous les cas, il est important de le huiler légèrement. Ainsi il sera protégé et n’attachera pas à la grille.
Pour le choix de la grille, comme il convient de le retourner en fin de cuisson, nous utilisons un “panier à poisson”. C’est une sorte de grille double et souple, avec charnière, qui n’écrase pas le poisson.
Les étapes de la cuisson
- Préparer le barbecue avec des braises à point, incandescentes mais sans flammes. Compter 20 à 30 minutes.
- Huiler et saler le poisson.
- Griller le poisson côté chair à mi-hauteur pour le cuire en douceur puis le baisser plus proche des braises pour le faire dorer.
- Retourner le gril pendant quelques minutes avec la peau tournée vers les braises.
Et voici la dorade en portefeuille grillée au barbecue dans le plat de service…
Dorade en portefeuille au barbecue
Equipment
Ingrédients
- 1 poisson ouvert en portefeuille de 900 g à 1 kg
- Huile d’olive
- Sel de mer
Instructions
- Dès le retour du poissonnier, laver soigneusement le poisson, puis l'éponger avec un papier absorbant. Et le conserver au frais recouvert.
- Environ 30 minutes avant la cuisson, laisser la dorade à température ambiante.
- Préparer le barbecue pour obtenir des braises incandescentes mais sans flammes. Compter 20 à 30 minutes.
- Badigeonner la dorade d'huile d'olive avec un pinceau ou à la main (également du côté peau pour qu’elle ne colle pas sur le gril).
- La déposer sur un plat puis saler côté chair 5 à 10 minutes avant la cuisson. Ainsi le sel restera en surface en formant une petite croûte avec l’huile et la saveur sera parfaite.
- Insérer le poisson ouvert dans le gril.
- Mettre à griller, côté chair vers le bas à mi-hauteur pour le cuire en douceur pendant 7-8 minutes.
- Puis baisser le gril plus proche des braises et poursuivre pendant 3-4 minutes pour dorer la chair.
- Vérifier avec la pointe d’un couteau que la chair est bien cuite près de l’arrête centrale.
- Retourner le gril pendant 2 minutes, à mi-hauteur, avec la peau tournée vers les braises.
- Laisser reposer quelques minutes avant de le déposer sur le plat de service.
- Proposer des pommes de terre cuites en robes des champs ou des légumes vapeur, servis avec du beurre fondu ou de l’huile d’olive extra vierge.
Voici deux autres recettes, très anciennes, de poissons de ligne grillés à l’unilatérale mais au four: La dorade sébaste et la rascasse.
